Krebsmus

Moderne Übersetzung

Für ein Krebsmus nimm Krebse und schneide das Ungenießbare bei den Augen davon ab. Stoße das Übrige in einem Mörser und nimm eine weiße Brotkrume dazu. Treibe es dann mit Milch durch ein Tuch und gib es in eine Pfanne. Mache ein Mus daraus, das rot wird etc.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein passiertes Flusskrebs-Mus: Krebse werden nach Entfernen der ungenießbaren Kopfteile im Mörser samt Schale zerstoßen, mit einer Weißbrotkrume gebunden, mit Milch durch ein Tuch getrieben und in der Pfanne zu einem cremigen, rötlichen Mus erhitzt. Das Grundprinzip - Krebse zerstoßen und mit Flüssigkeit durch ein feines Tuch passieren, um Aroma und Farbe auszuziehen - ist mit einer Krebs-Bisque bzw. einer cremigen Krebssuppe verwandt: eine frühe Verwandte dieser Zubereitungslinie, kein direkter Vorläufer mit Anspruch auf Kontinuität.

Warum wird das Mus rot? Die rötliche Farbe entsteht beim Erhitzen aus der mitverarbeiteten, zerstoßenen Schale - über die vier geprüften Parallelhandschriften (mon-016, ri15632-011, m5919-044, m384-058) hinweg identisch beschrieben, kein Einzelfall dieses Rezepts.

Praxis. Die Krebse (frisch vom Fischhändler oder als TK-Ware) vorbereiten und das Ungenießbare im Kopfbereich bis zu den Augen abschneiden. Das Übrige - Fleisch samt Schale - im Mörser oder in einer kräftigen Küchenmaschine fein zerstoßen. Eine Weißbrotkrume untermischen, die Masse dann mit Milch verrühren und durch ein feines Tuch oder ein feinmaschiges Sieb streichen, damit die harten Schalenstücke zurückbleiben und nur die rötliche, aromatische Flüssigkeit durchgeht. Diese in einer Pfanne unter Rühren erhitzen, bis ein cremiges Mus entsteht. Mengen für Milch und Garzeit gibt das Original nicht an - sparsam mit Milch beginnen und bis zur gewünschten Konsistenz nachgießen.