Holunderblüten-Fritters nach Martino
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Frictelle de fior de sambuco.
Piglia dell'amandole et pistale bene, overo di pignoli se più ti piacene, et passa le ditte amandole o pignoli per la stamegna con un poca de acqua rosata o con brodo di piselli; et poi habi un poco di bon lievito ben biancho et di fiori di sambuco como ti pare, et con un poco di fiore di farina mescolarai tutte queste cose inseme. Et nota che tal compositione vole essere apparecchiata la sera per la matina perché vengano le frittelle più spognose; et la matina gli agiognerai un poco di zuccaro, facendole in qualunqua forma ti piace, o tonde o altramente; et frigile in bono olio.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Mandeln und stoße sie gut im Mörser, oder Pinienkerne, wenn sie dir besser schmecken. Passiere die Mandeln oder Pinienkerne durch ein feines Tuch oder Sieb mit etwas Rosenwasser oder Erbsenbrühe. Dann nimm ein wenig gute, sehr weiße Hefe und Holunderblüten nach Belieben. Mit etwas feinem Weizenmehl vermische all diese Dinge miteinander. Beachte, dass diese Mischung am Abend für den Morgen vorbereitet werden sollte, damit die Fritters lockerer und schwammiger werden. Am Morgen füge etwas Zucker hinzu und forme sie, wie es dir gefällt, ob rund oder anders. Frittiere sie dann in gutem Öl.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dell'amandole | Mandeln | — | — |
| pignoli | Pinienkerne | — | — |
| acqua rosata | Rosenwasser | Apotheke / Bio-Laden | — |
| brodo di piselli | Erbsenbrühe | — | leichte Gemüsebrühe |
| bon lievito ben biancho | Hefe (frisch) | — | — |
| fiori di sambuco | Holunderblüten (frisch) | Wochenmarkt / Wald | — |
| fiore di farina | Weizenmehl (Type 405) | — | — |
| zuccaro | Zucker | — | — |
| bono olio | Pflanzenöl (zum Frittieren) | — | — |
Anmerkungen
- pistale bene
- gut stoßen/mahlen, um eine feine Paste zu erhalten
- stamegna
- Seihtuch oder Sieb
- lievito ben biancho
- sehr weiße Hefe (damals weniger standardisiert, heute frische Hefe)
- fiore di farina
- feines Mehl (wörtlich „Blume des Mehls“)
- spognose
- schwammig, locker
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pistale bene
Gewählte Lesart: gut im Mörser stoßen
Andere mögliche Lesart:
- fein mahlen — Die Anweisung, die Masse durch ein Sieb zu passieren, deutet auf eine sehr feine Textur hin, die auch durch Mahlen erreicht werden kann.
⚖ stamegna
Gewählte Lesart: feines Tuch oder Sieb
Andere mögliche Lesart:
- Seihtuch aus Wolle — Historisch war eine Stamegna oft ein Seihtuch aus grobem Wollstoff. Für die moderne Küche ist ein feines Sieb oder Passiertuch praktikabler.
⚖ fiore di farina
Gewählte Lesart: feines Weizenmehl
Andere mögliche Lesart:
- Mehlblume — Wörtlich übersetzt bedeutet es „Blume des Mehls“, was die feinste, hellste Fraktion des Mehls bezeichnete.
Häufige Fragen
Was ist ein „Mörser“ – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Für das Zerkleinern der Mandeln oder Pinienkerne wird ein großer Mörser mit schwerem Stößel benötigt, um eine feine Paste zu erhalten. Alternativ kannst du fertig gemahlene Mandeln oder Pinienkerne verwenden oder sie in einer Küchenmaschine fein mahlen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da der Teig über Nacht gehen muss, um die gewünschte lockere Konsistenz zu erreichen. Die Teigmischung kann jedoch zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht werden, um sie dort frisch zu frittieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ (Buch der Kochkunst) von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts und seine Rezepte spiegeln die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was ist „Erbsenbrühe“ und wie stelle ich sie her?
Erbsenbrühe ist ein Sud aus gekochten Erbsen. Koche getrocknete Erbsen in Wasser, bis sie weich sind, und seihe die Flüssigkeit ab. Alternativ kannst du auch eine leichte Gemüsebrühe verwenden, um den Geschmack nicht zu stark zu beeinflussen.