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Mus aus gedörrten Birnen (Kloetzen)

Name: Mus aus gedörrten Birnen (Kloetzen)
Total time: 60 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Klötzen; Wein; guten Honig; Nelken; ein Brot

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505

Nachspeise

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

Hofküche

Vegetarisch

60 Min.

4-6 Personen

Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)

Moderne Übersetzung

Wenn du ein gutes Mus aus gedörrten Birnen (Kloetzen) zubereiten möchtest, so wasche die Dörrbirnen sauber und koche sie dann sehr gut. Zerstoße sie fein und treibe sie mit Wein durch ein Sieb. Koche sie dann gut auf und gib einen guten Honig und Nelken hinzu, und würze es ausreichend. Ist es dann zu dünn, so reibe ein Brot darunter. Gib es danach in einen Topf, so bleibt es darin vier oder fünf Wochen lang gut.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
cloczen	Klötzen	Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt	Pastinaken, Petersilienwurzeln oder Kartoffeln
wein	Wein	-	-
honig	guten Honig	-	-
negel	Nelken	-	-
prat	ein Brot	-	Semmelbrösel

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Mus aus gedörrten Birnen (cloczen = Kloetzen/Hutzeln, getrocknete Birnen - nicht Wurzelgemüse!): die Dörrbirnen gewaschen, weich gekocht, fein gestoßen, mit Wein passiert, mit Honig, Nelken und Gewürz dick eingekocht; ist es zu dünn, bindet geriebenes Brot. Hält im Topf vier bis fünf Wochen - ein klassisches Wintervorrats-Mus.

Zur Lesart. cloczen sind im bairisch-schwäbischen Raum gedörrte Birnen (vgl. Kloetzenbrot/Hutzelbrot), kein Wurzelgemüse - die Erstlesart war eine generische Fehldeutung.

Praxis. Dörrbirnen über Nacht einweichen, weich kochen, mörsern, mit Wein durch ein Sieb treiben, mit Honig, Nelken und Gewürz einkochen, bei Bedarf mit geriebenem Brot binden; kühl gelagert wochenlang haltbar.

Häufige Fragen

Was sind „Kloetzen“ und welche modernen Alternativen gibt es?

„Kloetzen“ (auch Hutzeln) sind gedörrte Birnen - eine klassische Wintervorrats-Zutat des bairisch-schwäbischen Raums (bekannt vom Kloetzenbrot/Hutzelbrot). Modern nimmst du schlicht getrocknete Birnen (über Nacht eingeweicht); ersatzweise gehen auch gedörrte Apfelringe. Kein Wurzelgemüse.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es ist in etwa einer Stunde am offenen Feuer zubereitet und die Zutaten sind robust. Das Mus ist durch den hohen Honig- und Gewürzanteil sowie das Einkochen lange haltbar und benötigt keine Kühlung, was es ideal für mehrtägige Veranstaltungen macht.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Regensburger Kochbuch‘ (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Küche dieser Zeit in Mittelbayern, die oft süße und herzhafte Komponenten miteinander verband und auf Haltbarkeit ausgelegt war.

Wie kann das Mus vier bis fünf Wochen ohne Kühlung haltbar sein?

Die lange Haltbarkeit des Mus wird durch mehrere Faktoren erreicht: das gründliche Einkochen reduziert den Wassergehalt, der hohe Zuckeranteil des Honigs wirkt konservierend, und die Gewürze (Nelken) haben ebenfalls antimikrobielle Eigenschaften. Das Mus wird in einem geschlossenen Topf aufbewahrt, was die Oxidation und Kontamination minimiert. Dies ist eine typische mittelalterliche Konservierungsmethode.

Mus aus gedörrten Birnen (Kloetzen) – Originalseite aus Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) — Fol. 021r, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 5919 (Regensburg, um 1500); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz

Transkription · Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510)

Ain gut mus von cloczen So dw wil machen ain gut mus von cloczen so wasch dy clo= czen schon vnd seud sy dan gar woll vnd stoß sy clain vnd streich sy durch mit wein vnd seudt sy dann woll vnd thu darein ain gut honig vnd negel vnd stupt gnug war Es dan dun so ribst ain prat darunter vnd thu es darnach In ainen hafen so pleibt es dar iiij oder v wochen gutt

Anmerkungen

cloczen: Ein heute nicht mehr gebräuchlicher Begriff, der sich auf eine Art Wurzelgemüse oder Knollen beziehen könnte. Im Kontext eines Mus ist eine stärkehaltige, leicht süßliche Knolle plausibel.
negel: Kurzform für Gewürznelken. Ein beliebtes Gewürz in der mittelalterlichen Küche, oft in süßen und herzhaften Gerichten verwendet.
stupt gnug: Wörtlich 'stopf genug', hier im Sinne von 'würze ausreichend' oder 'gib genug Gewürz hinzu'.
ribst ain prat darunter: Wörtlich 'reibst ein Brot darunter'. Dies dient zum Andicken des Mus und zur Verbesserung der Textur. Es handelt sich um geriebenes Weißbrot oder Semmelbrösel.

Handschrift

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919

Folio

Fol. 021r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510)

Entstehung

Regensburg, Bayern, 1505

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

cloczen

Gewählte Lesart: gedörrte Birnen (Kloetzen/Hutzeln) - im bairisch-schwäbischen Raum die getrockneten Birnen (vgl. Kloetzenbrot/Hutzelbrot). NICHT „Wurzelgemüse“ - das war eine generische Fehllesart. Das ganze Gericht ist ein Dörrbirnen-Mus.

stupt gnug

Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚würze es ausreichend‘. ‚Stupt‘ (von stüpfen/stopfen) kann hier im übertragenen Sinne als ‚hinzufügen‘ oder ‚füllen‘ verstanden werden, bezogen auf die Gewürze, die dem Mus ‚hinzugefügt‘ werden, bis es ‚genug‘ gewürzt ist.

Andere mögliche Lesart:

Eine wörtlichere Lesart wäre ‚stopfe genug hinein‘, was sich auf das Hinzufügen einer festen Zutat beziehen könnte. Dies ist jedoch im Kontext der Gewürze (Nelken) weniger sinnvoll. - Die Phrase steht direkt nach der Nennung von Nelken, was eine Interpretation im Sinne von ‚ausreichend würzen‘ nahelegt, anstatt eine weitere feste Zutat zu ‚stopfen‘.

Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglich

Im Topf am Feuer in etwa 60 Minuten fertig. Die Zutaten sind robust und das Mus ist durch die Zubereitung (Einkochen, Honig, Gewürze) lange haltbar, was es ideal für die Lagerküche macht. Ein Mörser zum Zerstoßen der Klötzen ist hilfreich, aber auch ein stabiles Messer und Brett genügen.

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