Gebratene Brandteig-Küchlein

Moderne Übersetzung

Nimm drei Löffel Mehl und einen Löffel kaltes Wasser und verrühre das Mehl in der Schüssel so, wie man es für Strauben tut.

Gib ein Stück Schmalz von der Größe einer großen Nuss dazu und lass es heiß werden. Schütte den Teig hinein und lass ihn gut trocken werden.

Nimm Eier, lege sie in warmes Wasser und schlage dann immer nur ein Ei auf einmal in den Teig. Arbeite ihn so lange durch, dass er fest genug wird und sich gerne auf einem Teller halten lässt.

Gib den Teig anschließend mit einem eisernen Löffel in die Pfanne und lass ihn langsam backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein früher Brandteig - dieselbe Grundtechnik wie beim heutigen Choux-Teig: Mehl wird mit Wasser und heißem Schmalz zu einer trockenen Masse verkocht, dann werden Eier einzeln eingearbeitet, bis der Teig fest und formbar ist. Anschließend wird er löffelweise in der Pfanne gebacken statt im Ofen - das rückt das Ergebnis näher an Nonnenfürzchen als an einen Windbeutel. Vier Zwillinge im Korpus (m5919-037, mha-140, mon-092, m725-021) belegen dieselbe Grundtechnik; m725-021 ist wie dieses Rezept ungesüßt.

Der Trockenschritt. Der Text sagt nur "mach jn woll trúcken" - mach ihn gut trocken. Ein festes Prüfkriterium wie das Ablösen vom Topfboden nennt das Rezept nicht; das ist ein Merkmal des modernen Choux-Lehrbuchs, hier aber nicht belegt. Küchentechnisch bewährt sich trotzdem dieselbe Idee: den Mehl-Wasser-Brei im heißen Schmalz unter Rühren so lange einkochen, bis überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist und eine glatte, zusammenhängende Masse zurückbleibt.

Garzustand in der Pfanne. Auch für das Fertigbacken bleibt der Text offen - weder Zeit noch Farbe werden genannt, obwohl der Teig rohes Ei enthält. Eine Lesart, die "langsam bachen" nur als kurzes Anbräunen der Oberfläche verstünde, ließe den eihaltigen Kern roh; dafür gibt der Text selbst keinen Anhaltspunkt.

Praxis. Mehl und kaltes Wasser glatt verrühren, wie für Strauben-Teig. Nussgroßes Schmalz erhitzen, den Brei einschütten und trockenkochen. Eier in warmem Wasser vorwärmen und einzeln unterschlagen, bis der Teig fest genug ist, um auf einem Teller zu halten. Mit einem eisernen Löffel portionieren und in der Pfanne langsam ausbacken, bis die Küchlein rundum goldbraun und durchgehend fest sind - kein rohes Ei mehr sichtbar oder flüssig.