Gebackene Mandeltorte mit Oblaten

Moderne Übersetzung

Ein Pfund Mandeln auf einen runden Tisch geben und fein stoßen. Rosenwasser daruntermengen, damit die Mandeln nicht ölig werden. Sind sie fein gestoßen, ein oder zwei Eiweiß daruntermischen, dann alles in eine Schüssel geben und mit Eiweiß verrühren, bis ein dickes Mus entsteht.

Zucker daruntergeben, bis die Masse schön süß schmeckt. Oblaten nehmen, mit Rosenwasser bestreichen und aneinanderkleben. Die Mandelmasse auf die glatteste Seite streichen und eine zweite Oblate darüberkleben.

Ein gelbes, dünnes Teiglein anrühren und die fertigen Stücke hindurchziehen, so sehen sie aus, als wären sie golden. In Schmalz backen oder in einer Tortenpfanne.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit Rosenwasser-Mandelmasse gefüllte Oblate aus zwei Waffelblättern, die vor dem Backen durch ein dünnes gelbes Teiglein golden eingefärbt wird - keine Schichttorte im heutigen Sinn, sondern ein flaches Einzelgebäckstück. Es ist ein früher Verwandter der heutigen Oblaten-Mandelkonfekt-Familie, etwa der Elisenlebkuchen, die bis heute Mandelmasse auf Oblate setzen, hier aber noch in Fett oder in einer flachen Pfanne gebacken statt im Ofen.

Rosenwasser gegen das Ölig-Werden. Beim feinen Stoßen der Mandeln setzt sich sonst das Mandelöl ab, die Masse wird fettig-glänzend statt trocken-krümelig. Das Rosenwasser bindet die Feuchtigkeit und hält die Masse geschmeidig - der Text nennt diesen Zweck selbst ausdrücklich ('das es nit elig werd').

Eiweiß als Bindemittel. Ein bis zwei Eiweiß werden untergerührt, bis die Mandelmasse zu einem dicken Mus wird - eine im 16. Jahrhundert gängige Alternative zum sonst üblichen Zuckersirup, um die Masse formbar und streichfähig zu machen.

Die goldene Tunke. Vor dem Backen werden die fertigen Oblaten-Pakete durch ein dünnes, gelbes Teiglein gezogen - ein Ausbackteig, der beim Braten oder Backen eine goldfarbene Kruste erzeugt. Das Buch gibt für dieses Teiglein an anderer Stelle ein eigenes kurzes Rezept: saw-100 rührt es aus Wein und Safran an, ausdrücklich "für das Mandel- oder das Sülzbachen-Gericht" - mit hoher Wahrscheinlichkeit genau der hier gemeinte Tauchteig, kein Eierteig.

Praxis. Mandeln fein stoßen oder fertig gemahlene Mandeln verwenden, mit Rosenwasser zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten, mit ein bis zwei Eiweiß und Zucker zu einem dicken Mus verrühren. Zwei Oblaten mit Rosenwasser aneinanderkleben, die Mandelmasse dazwischen streichen, durch das mit Wein angerührte, safrangelbe Teiglein aus saw-100 ziehen und in Schmalz ausbacken oder in einer flachen Pfanne von beiden Seiten backen.