Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
30 Min.
4 Personen (ca. 15-20 kleine Sternchen)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm Mehl und gieße kaltes Wasser daran, dazu Salz, und mache das Teiglein dick. Verdünne es dann mit reinem Eiklar, bis es dünn genug wird.
Nimm danach ein kleines Gießtrichterlein mit einem ganz feinen, edlen Löchlein und ein kleines Pfännlein. Lass den Teig durch das Löchlein rinnen, sodass er die Form kleiner Lautensternlein annimmt, und backe ihn darin aus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mell | Mehl | - | - | - |
| kalts wasser | kaltes Wasser | - | Leitung | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| eittel airklar | Eiklar (Eiweiß) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein filigranes Fließ-/Spritzgebäck: ein dünner, mit Eiklar verdünnter Mehl-Wasser-Salz-Teig wird durch ein winziges Trichterlöchlein in eine heiße Pfanne geträufelt und formt dabei sternförmige Fäden - ein Verfahren, das in der Struben-Familie bis heute lebendig ist. Birlinger belegt für schwäbische Straubenteig-Rezepte des 16. Jahrhunderts genau dasselbe Werkzeug: einen Trichter, durch den der Teig ins heiße Schmalz gelassen wird. Das liegt so nah am hier verwendeten streibeltrachterlin, dass die Struben-Verbindung als belegt gelten kann, nicht nur als Vermutung.
Der Originaltext nennt an keiner Stelle ein Backfett. Ein dünnflüssiger Teig, der in ein trockenes heißes Pfännlein träufelt, würde am Boden festbacken statt feine Fäden zu bilden - die beschriebene Technik funktioniert nur mit heißem Fett in der Pfanne. Da Birlinger für dieselbe Struben-Technik unabhängig genau diesen Schritt (Trichter ins heiße Schmalz) belegt, ist die Fettzugabe eine period-typische, im Text nur nicht ausdrücklich genannte Selbstverständlichkeit - keine moderne Ersatztechnik.
Ein offener Punkt bleibt das Verb seihen: im Buch bedeutet es sonst durchgängig, eine Flüssigkeit durch ein Tuch zu klären. Hier fehlt das Tuch, und das Verb steht stattdessen im Vergleich zur Sternform ("das sy seihen wie die laútensterrenlen"). Die Übertragung auf "rinnen/träufeln lassen" ist plausibel, aber nicht die im Buch sonst übliche Verwendung des Worts.
Praxis. Teig zweistufig anrühren: erst Mehl, kaltes Wasser und Salz zu einem dicken, klümpchenfreien Teiglein verarbeiten, dann mit Eiklar auf Gießkonsistenz verdünnen. Statt des historischen Trichterleins tut es ein Spritzbeutel mit kleiner Tülle oder eine Flasche mit engem Ausguss. Dünne Fäden in reichlich heißes Fett (Schmalz oder Butterschmalz) in einer kleinen Pfanne träufeln, sodass sich feine, sternförmige Gebilde formen, und goldgelb ausbacken.
Der Name spielt vermutlich auf die sternförmig durchbrochene Rosette am Schallloch einer Laute an. Der dünne Eiklar-Teig wird durch ein winziges Löchlein in die Pfanne geträufelt und bildet dabei ähnlich feine, sternförmige Muster - ein dekoratives Fließ-Gebäck, verwandt mit der auch andernorts belegten Struben- und Spritzgebäck-Familie.
Gemeint ist ein kleines Gießtrichterlein mit sehr feiner Öffnung, durch das der dünnflüssige Teig in dünnen Fäden in die heiße Pfanne rinnt. Modern lässt sich das Problem locker mit einem Spritzbeutel mit kleiner Tülle, einer Squeeze-Flasche oder notfalls einer Plastiktüte mit abgeschnittener Ecke lösen.
Ja, Goldstandard. Die Zutaten (Mehl, Wasser, Salz, Eiweiß) sind robust und brauchen keine Kühlung, gebacken wird in wenigen Minuten in einer kleinen Pfanne über dem Feuer. Einzige Besonderheit ist das feine Gießwerkzeug, das sich aber leicht improvisieren lässt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Wörtlich 'kleine Lautensterne'. Goetzes Frühneuhochdeutsches Glossar belegt für 'Lautenstern' wörtlich 'die sternförmige Durchbrechung im Resonanzboden der Laute' - der dünne Teig bildet beim Träufeln durch das feine Löchlein ähnlich filigrane Muster.
Ein kleines Gießtrichterlein mit feiner Öffnung, mit dem der dünne Teig in die heiße Pfanne geträufelt wird. Birlinger (Küchen- und Kellerdeutsch, Alemannia 18, 1890, S. 261f.) belegt für schwäbische Straubenteig-Rezepte denselben Trichter-ins-heiße-Schmalz-Schritt - der erste Wortbestandteil ist damit als 'Struben'-Bezug (frittiertes Schmalzgebäck) gestützt, nicht nur vermutet.
Eiklar, also Eiweiß - der Begriff ist in Süddeutschland und Österreich bis heute regional gebräuchlich.
Verkleinerungsform von 'Pfanne', also ein kleines Pfännchen zum Backen der Teigfäden.
Ein 'edles, feines Löchlein' - gemeint ist die sehr kleine Öffnung des Gießtrichterleins, durch die der Teig in dünnen Fäden fließt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltz | table salt Q11254 |
| eittel airklar | egg white Q796758 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
streibeltrachterlin
Gewählte Lesart: Ein kleines Gießtrichterlein mit feiner Öffnung zum Träufeln des Teigs in die Pfanne, abgeleitet von 'Struben' (frittiertes Schmalzgebäck) als eigens dafür genutztes Werkzeug - Birlinger (Küchen- und Kellerdeutsch, Alemannia 18, 1890, S. 261f.) belegt für schwäbische Straubenteig-Rezepte des 16. Jahrhunderts denselben Trichter-ins-heiße-Schmalz-Schritt, was die Deutung stützt.
Andere mögliche Lesart:
laútensternlein / laútensterrenlen
Gewählte Lesart: Sternförmiges Fließ-Gebäck, benannt nach der durchbrochenen Rosette am Schallloch einer Laute - Goetzes Frühneuhochdeutsches Glossar belegt für 'Lautenstern' wörtlich 'die sternförmige Durchbrechung im Resonanzboden der Laute'.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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