Feines Quittenmus

Moderne Übersetzung

Ein Quittenmus. Willst du ein Quittenmus zubereiten, so nimm Quitten in beliebiger Menge und koche sie sehr weich. Nimm dann einen Mörser und zerstoße sie darin fein. Dann streiche sie durch ein Tuch. Gib Eigelb dazu und koche es damit. Gib Zucker darauf und übersalze es nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein feines, durchpassiertes Quittenmus - im Geiste verwandt mit heutigem Fruchtkompott und -püree, aber mit dem samtigen Schmelz der durchs Tuch gestrichenen Frucht. Im Korpus gehört es zur Quitten-Familie: das reichere Quittenmus mit Mandeln und Gewürzen mar-074, die haltbare Quitten-Latwerge kkm-106 und ein fast wortgleiches Verfahren aus dem Tegernsee Speisenbuch m725-009, das ebenfalls Quitten weich gart und durch ein Tuch reibt.

gar schon - sehr weich kochen. schon steht hier für schön im Sinn von gründlich/vollständig: die Quitten müssen wirklich sehr weich, fast zerfallen sein. Quitte ist hart und körnig - nur durchgegart lässt sie sich im Mörser zerstoßen und anschließend durchs Tuch streichen, ohne dass ein grießiges Mus entsteht.

slahe sie durch ein tuoch - das Passieren. Der namengebende Schritt für ein feines Mus: die zerstoßene Frucht wird durch ein Tuch (oder Sieb) gestrichen, was Fasern und Steinzellen (Reste des Kerngehäuses) zurückhält und die seidige Textur gibt.

eyer totern dor zvo - Eigelb dazugeben. Nach dem Passieren kommen Eigelb an das Mus; anschließend wird es damit weitergekocht. Zucker wird darübergegeben, und das Mus soll nicht übersalzen werden.

Praxis. Quitten sehr weich kochen, im Mörser zerstoßen und durch ein feines Tuch oder Sieb passieren. Zwei Eigelb als moderne Testmenge unter das Mus rühren und damit weiterkochen. Mit Zucker abschmecken und nicht übersalzen. Lauwarm oder kalt reichen.