Saucen mit Eschlauch, Salbei und Pomeranze

Moderne Übersetzung

Gute Saucen mit Eschlauch.

Weiche Brot in Wein ein. Stoße den Eschlauch mit dem eingeweichten Brot und Wein im Mörser zu einer feinen Paste. Salze die Mischung und passiere sie durch ein Sieb. Schmecke sie mit Ingwer ab. Diese Sauce passt gut zu Rinderbraten oder Wildbraten.

Salbei-Sauce: Stoße ausschließlich Salbei mit Wein und Brot im Mörser.

Rauten-Sauce: Stoße ausschließlich Weinraute mit Essig und Brot im Mörser.

Poleiminz-Sauce: Stoße ausschließlich Poleiminze mit Wein und Brot, das du zuvor eingemischt hast, im Mörser. Schmecke diese Sauce beim Anrichten ab, wie die anderen Saucen auch.

Bitterorangen-Sauce: Presse die Bitterorangen aus; sie geben einen wohlschmeckenden sauren Wein. Füge nichts weiter hinzu als Zimtblüte beim Anrichten. Dies ist eine fürstliche Sauce. Sie ist nicht haltbar, da die Bitterorangen stets frisch ausgepresst sein müssen. Diese Sauce passt gut zu allen Vögeln, Hühnern und Wildbret.

Senf wärmt Magen und Leber, mindert die Milz und fördert Durst und Unkeuschheit. Senf ist trocken und heiß im vierten Grad. Daher bedarf er einer guten Temperierung, denn er hilft einem schwachen Magen, schadet aber guten Augen, wenn zu viel davon gegessen wird.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kleine Sammlung mittelalterlicher Tunken (Salsen) - die direkten Vorfahren unserer Kräutersaucen wie Salsa verde und Agliata. Vier davon folgen demselben Bauplan: ein Kraut bzw. eine Zwiebelart wird mit in Wein (oder Essig) eingeweichtem Brot im Mörser zur glatten Paste gestoßen und gewürzt. Die fünfte, die Pomeranzen-Salse, ist dagegen ganz schlicht der frische Saft von Bitterorangen.

Eschlauch ist die Schalotte (die mildere Zwiebel) - hier die Basis-Salse zu Rinder- und Wildbraten, mit Ingwer abgeschmeckt. Variiert wird sie, indem man statt Schalotte nur (eitel = ausschließlich) ein Kraut nimmt: Salbei, Weinraute oder Poleiminze.

Brotbindung statt Mehl. Gebunden wird zeittypisch mit eingeweichtem Brot, nicht mit Mehl - das ist das mittelalterliche Standard-Bindemittel der ganzen Salsen-/Saucen-Familie. Das eingeweichte Brot stößt man mit dem Kraut, salzt und treibt durch (passiert durch Sieb oder Tuch) zur feinen, glatten Tunke. Vgl. die Knoblauchsauce men-274 und die grüne Sauce sev-056.

Pomerantzen sind Bitterorangen (Sevilla-Orangen), deutlich saurer als süße Orangen. Ihr Saft gibt einen 'wohlschmeckenden sauren Wein' - mehr als Zimtblüte beim Anrichten kommt nicht hinzu. Diese Salse ist nicht haltbar, weil der Saft stets frisch gepresst sein muss; sie passt zu Geflügel und Wild.

Der Schlussabsatz über Senff ist keine Kochanleitung, sondern ein humoralmedizinischer Merksatz (Senf 'heiß und trocken im vierten Grad') - er gehört zum Quellentext, nicht zur Sauce.

Praxis. Für die Kräutersaucen je eine Handvoll frisches Kraut (Salbei, Weinraute sehr sparsam wegen des intensiven Aromas, oder Poleiminze/ersatzweise Pfefferminze) mit einer in Wein bzw. Essig eingeweichten, ausgedrückten Scheibe Weißbrot im Mörser zu einer Paste stoßen, salzen, durch ein Sieb streichen und nachwürzen. Für die Schalotten-Salse zusätzlich Ingwer. Die Pomeranzen-Salse: Bitterorangen frisch auspressen (ersatzweise Orange und Zitrone 1:1), eine Prise Zimtblüte unterrühren - sofort servieren.