Leber-Sülze vom jungen Schwein

Moderne Übersetzung

Wer eine gute Leber-Sülze von einem jungen Schwein zubereiten möchte, nimm die Leber und stoße sie in einem Steinmörser.

Koche dazu sechs oder acht Eier hart. Gib Semmelbrösel hinzu und stoße alles zusammen in einem Steinmörser.

Passiere die Masse anschließend mit gekochtem Wein oder gutem saurem Wein. Färbe die Sülze mit Safran gelb und würze sie gut mit anderen Gewürzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Leberpaste vom jungen Schwein - im Text leber sultz genannt, aber keine gelierte Sülze, sondern eine fein gemörserte, gewürzte Lebermasse (mangels Geliermittel). Verwandt mit der Leber-Clapworst rfk-033 und den Figatelli ant-080; im selben Buch nahe am Hirschlebermus ri15632-016.

Erst garen - nicht roh! Der knappe Text nennt es nicht, aber die Leber wird zuerst gegart, nicht roh verarbeitet: das Schwester-Rezept ri15632-016 brät die Leber ausdrücklich, bevor sie in den Mörser kommt. Also Leber braten (oder kochen), abkühlen lassen, erst dann zerstoßen.

Technik. Die gegarte Leber im Steinmörser (morser stain) zerstoßen, 6-8 hart gekochte Eier und Semmelbrösel (semel proß) dazugeben und alles zu einer feinen Paste mörsern. Die Masse mit gekochtem Wein (eingekocht, süßlich) oder gutem sauren Wein (bzw. Verjus) durch ein Tuch passieren, mit Safran gelb färben und kräftig würzen.

Süß-sauer + Farbe. Der Wein bringt die Säure, Safran die höfische gelbe Farbe (hier echte Färbung, da die Lebermasse von sich aus dunkel ist). Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat nach Geschmack.

Praxis. Schweineleber (ersatzweise Kalbsleber) braten, dann mit gehackten hartgekochten Eiern und eingeweichten Semmelbröseln fein pürieren, mit Wein/Verjus glatt rühren, durch ein Sieb streichen, mit Safran und Gewürzen abschmecken. Kalt als Brotaufstrich oder feine Vorspeise.