Rehleber mit dunkler Wein-Essig-Sauce

Moderne Übersetzung

Willst du eine Rehleber zubereiten, so nimm die Leber und röste oder siede sie sehr gut. Hacke sie danach klein und stoße sie mit Roggenbrot.

Gib zu der Brühe Wein und Essig und siede das, sodass es schwarz wird. Danach hacke Speck klein hinein. Und wenn es gar gesotten ist, so mache ein dünnes Eierblatt in einer Pfanne.

Wenn du das Gericht anrichtest, so lege dasselbe Eierblatt darauf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Leberpfeffer vom Reh - die gegarte Leber wird zerstoßen, mit Roggenbrot in der Brühe zu einer dunklen, säuerlich-würzigen Sauce gebunden und mit einem dünnen Eierblatt bedeckt serviert. Es gehört zur großen Familie der brotgebundenen Innereien-Saucen des Spätmittelalters (Leberpfeffer, Fürhess) und hat ein nahezu identisches Geschwister im Cgm 384 (m384-023 Rehleber-Mus mit Eierpfannkuchen, m384-057 Lebermus mit Eierblatt).

Roist sij adir sude sie - die Leber darf geröstet oder gesotten werden, die Wahl ist freigestellt. Anschließend wird sie kleingehackt und mit Roggenbrot zusammen gestoßen; das Brot ist hier nicht Beilage, sondern Bindemittel, das die Sauce sämig macht.

So wirt isz swarcze - die Sauce wird durch das Einkochen von Brühe, Rotwein und Essig dunkel. Die "schwarze" Farbe ist kein Farbzusatz, sondern das Ergebnis der reduzierten, brotgebundenen Wein-Essig-Mischung mit der dunklen Leber - ein gewolltes, kräftiges Erscheinungsbild dieser Saucenfamilie.

Blae von eyeren - ein dünnes Eierblatt (flaches Omelett), in der Pfanne gestockt und beim Anrichten obenauf gelegt. Es ist Deckel und Garnitur zugleich, ein wiederkehrendes Element der Leber-Mus-Rezepte.

Praxis. Rehleber (ersatzweise Kalbsleber) kurz anbraten oder in Brühe garen, kleinhacken und mit etwas eingeweichtem Roggenbrot im Mörser oder Mixer zur Paste stoßen. Mit Brühe, einem kräftigen Rotwein und einem Schuss Essig aufgießen und einkochen, bis es dunkel und sämig ist; fein gewürfelten Speck unterheben und durchziehen lassen. In einer Pfanne ein dünnes Omelett backen, das Lebermus anrichten und das Eierblatt darüberlegen. Säure am Ende abschmecken - das säuerlich-würzige Profil ist das Kennzeichen.