Fisch-Krepplin mit Rosinen, dazu Würstchen, Saumagen, Lebern und gebratene Rücken in gelber Pfeffer-Sauce

Moderne Übersetzung

Ein opulenter Festtags-Fischgang der höfischen Hochküche: Hauptdarsteller sind kleine Fisch-Krepplin mit Rosinen, dazu gibt es bei großen Fischen Würstchen und einen Saumagen aus Fischhack - und alles in einer gelben Pfeffer-Sauce, neben Fisch-Lebern und gebratenen Rückgraten.

Die Krepplin - Hauptdarsteller: Nimm Fische und verarbeite sie wie im vorigen Rezept beschrieben (häuten, entgräten, klein hacken, mit Brotbröseln und Gewürzen vermengen^[1]) und gib ein wenig Weinbeeren dazu.

Wenn die Fische groß sind - Würstchen und Saumagen: Säubere die Gedärme und den Magen, kehre sie um (Innenseite nach außen) und fülle sie mit der Hack-Masse. Verschließe und siede sie^[2] - die kleinen Gedärme werden zu schlanken Würstchen, der große Magen zu einem Fisch-Saumagen.

Was von der Hack-Masse übrig bleibt: Forme einen Laib zusammen, rolle ihn ein^[3] und siede ihn ebenfalls.

Anrichten: Serviere alles zusammen - die Krepplin, die Würstchen, den Saumagen, dazu die Fisch-Lebern^[4] und die gebratenen Fisch-Rückgrate^[5] - alles übergossen mit einer gelben Pfeffer-Sauce^[6].

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein opulenter Festtags-Fischgang der höfischen Hochküche und ein Musterbeispiel für Komplettverwertung (nose-to-tail am Fisch): Hauptdarsteller sind Fisch-Krepplin mit Rosinen, dazu - bei großen Fischen - Würstchen und ein Fisch-Saumagen aus demselben Brät, separat gegarte Fisch-Lebern und geröstete Rückgrate, alles vereint unter einer gelben Pfeffer-Sauce. Baut direkt auf rfk-004 auf (also davor stat) und gehört in den Krepplin-/Brät-Verbund rfk-001 bis rfk-004.

winber darin - der entscheidende Unterschied zum Vorrezept: Rosinen in die Hack-Masse. Das gibt die süß-salzige Note der höfischen Mittelrhein-Küche, konsistent mit rfk-001 (Feigen-Krapfen).

gederme vnd magen ... kere sie vmme vnd fülle sie - bei großen Fischen werden gereinigte Gedärme und Magen umgestülpt und mit dem gehecke (Gehacktes aus Fischfleisch, Bröseln, Gewürzen, Rosinen) gefüllt: die kleinen Därme werden zu schlanken Würstchen, der Magen zu einem Fisch-Saumagen - die Fasten-Variante der Wursttradition. suit ist Orthographie-Variante von siede: die gefüllten Hüllen werden im Sud gegart, damit sie Form halten und das Brät ausgart.

leberen ... gebraten rucken - die ausgenommenen Fisch-Lebern (eine Delikatesse) werden separat in Brühe gegart, die Rückgrate mit Restfleisch geröstet (knusprige Beilage, vgl. moderne Fish-Bones der Sterneküche). Beide Lesarten sind Scan-verifiziert gegen die Edition Böhm/Klug 2021 - eine frühere Fehllesung (gebeizte Schoren-Streifen) entfällt damit vollständig.

gelen peffer - die mittelalterliche Standard-Pfeffer-Sauce, gelb durch Safran: Pfeffer, Safran, Ingwer, Weißwein, gebunden mit gerösteten Bröseln oder Mandeln. Wiederkehrendes Sauce-Element des Korpus (auch rfk-007, rfk-013).

Praxis. Aus ca. 1,5 kg großen, ganzen Fischen das Filet zu Brät verarbeiten (häuten, entgräten, hacken, mit ca. 100 g Bröseln, Gewürzen und 50 g Rosinen mischen). Einen Teil zu kleinen Krepplin/Klößchen formen, einen Teil in gereinigte Därme und den Magen füllen, alles im Sud sieden. Lebern kurz in Brühe garen, Rückgrate rösten. Für die Sauce 400 ml Weißwein mit Fisch-Sud aufkochen, mit Safran, Pfeffer, Ingwer würzen, mit 2-3 EL gerösteten Bröseln oder geriebenen Mandeln binden, passieren. Alles zusammen unter der gelben Sauce anrichten. Bei kleinen Fischen entfällt der Innereien-Teil (so der Schreiber selbst).