Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
45 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm eine Handvoll Mandeln und Pinienkerne, je nach der Menge, die du zubereiten möchtest. Stoße sie sehr gut im Mörser, sodass sie weiß und sauber sind. Füge zwei getrocknete Feigen und ein paar Rosinen hinzu und zerstoße alles zusammen. Dann nimm ein wenig fein geschnittene Petersilie und ein paar ganze Rosinen zusammen mit guten Gewürzen. Sollte diese Masse zu fest werden, gib ein wenig Rosenwasser hinzu. Nimm die getrockneten Feigen, öffne sie und entferne den Stielansatz von unten, also von der Blüte her. Fülle sie sehr gut mit dieser Masse und brate sie langsam in gutem Öl. Bestäube sie danach ein wenig mit Mehl.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| un poche de amandole | 100 g Mandeln, gemahlen | - | - |
| pignoli | 50 g Pinienkerne, gemahlen | - | - |
| doi fiche secchi | 2 getrocknete Feigen, für die Füllung | - | - |
| un poca de uva passa | 20 g Rosinen, für die Füllung | - | - |
| un pocho di petrosillo tagliato menuto | 1 Bund Petersilie, frisch, fein geschnitten | - | - |
| un poca di uva passa integra | 20 g Rosinen, ganz, für die Füllung | - | - |
| bone spetie | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Zimt, Ingwer, Nelken, Pfeffer) | - | - |
| acqua rosata | 1-2 EL Rosenwasser | Bio-Laden, Online-Gewürzhandel | - |
| le fiche secche | 12 getrocknete Feigen, zum Füllen | - | - |
| bono oglio | 200 ml Olivenöl, zum Braten | - | - |
| un pochetto di sopra | 1-2 EL Weizenmehl, zum Bestäuben | - | - |
Welches Gericht ist das? Getrocknete Feigen, gefüllt mit einer marzipanartigen Nuss-Frucht-Paste, dann in Öl gebacken - ein süßes Gebäck für Fasten- und Festtage. Es steht in einer Familie gefüllter Trockenfrucht-Gerichte: die Rissolen aus Obst (foc-178), die Früchte-Pasteten Comadore (foc-184) und das gewürzte Feigen-Rosinen-Mus (foc-081) teilen dieselbe Feigen-Rosinen-Gewürz-Basis.
Die Füllung entsteht im pistare (Mörser-Stoßen): Mandeln und Pinienkerne werden „weiß und sauber“ zu Paste gestoßen, dann Feigen und Rosinen eingearbeitet - im Grunde ein gewürztes Marzipan. Fein geschnittene Petersilie und ganze Rosinen geben Farbe und Biss, bone spetie (die üblichen edlen Gewürze: Zimt, Ingwer, Nelke, Pfeffer) das Aroma. Rosenwasser hält die Masse geschmeidig, falls sie zu fest gerät.
Der kniffligste Satz ist busciate dal canto di sotto, cioè dal fiore: Die Feigen werden vom unteren Ende her - dort, wo der Blütenansatz sitzt - geöffnet, um sie zu füllen, ohne sie ganz aufzuschneiden. So bleibt die Frucht als Hülle erhalten.
Praxis. Ca. 100 g Mandeln und 50 g Pinienkerne mörsern oder fein mahlen, 2 getrocknete Feigen und etwas Rosinen mitstoßen. Fein gehackte Petersilie, ganze Rosinen und eine kräftige Prise süßer Gewürze untermischen; bei zu fester Masse mit etwas Rosenwasser geschmeidig machen. 10-12 getrocknete Feigen vom Blütenende her aufdrücken, satt füllen, in ca. 160-170 °C heißem Öl ad ascio - langsam und behutsam - goldbraun backen. Zum Schluss leicht mit Mehl bestäuben.
Im Mittelalter wurde ein großer Fleischmörser verwendet, um Zutaten wie Nüsse und getrocknete Früchte zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für dieses Rezept kannst du Mandeln und Pinienkerne fertig gemahlen kaufen oder eine Küchenmaschine/Blender verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, nutzt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind haltbar und leicht zu transportieren. Das Braten der Feigen kann problemlos über offenem Feuer oder auf einem Kocher erfolgen. Für eine einfachere Zubereitung am Lager kannst du die Mandeln und Pinienkerne bereits gemahlen mitbringen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
'Bone spetie' bedeutet wörtlich 'gute Gewürze' und ist eine typische mittelalterliche Formulierung für eine Mischung aus gängigen, edlen Gewürzen. Dazu gehörten oft Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat und Pfeffer. Wähle eine Mischung, die dir schmeckt, oder verwende eine Prise von jedem.
Registrum Coquine 
Koch und Kellermeisterei Im Mörser zu Paste stoßen - hier ein größerer Mörser, kein kleiner Gewürzmörser.
Langsam, behutsam, bei milder Hitze backen.
„Gute Gewürze“ - die übliche edle Mischung der Zeit (Zimt, Ingwer, Nelke, Pfeffer).
Die Feige vom unteren Blütenende her öffnen, um sie zu füllen, ohne sie ganz aufzuschneiden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
busciate dal canto di sotto, cioè dal fiore
Gewählte Lesart: Die Feige vom unteren Ende - dem Blütenansatz gegenüber dem Stiel - her aufdrücken/öffnen, sodass sie als Hülle erhalten bleibt und gefüllt werden kann.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegan
