Gefüllte Feigen-Fritter
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Frictelle de fichi piene.
Piglia un poche de amandole, et di pignoli secundo la quantità che vole fare, et pistale molto bene, et fa' che siano bianche et nette, agiognendoli doi fiche secchi, et un poca de uva passa inseme a pistare. Poi habi un pocho di petrosillo tagliato menuto et un poca di uva passa integra con bone spetie. Et questa compositione se venisse troppo stretta agiognivi un poca d'acqua rosata; et habi le fiche secche aperte et busciate dal canto di sotto, cioè dal fiore; et la impierai molto bene di questa compositione frigendola ad ascio in bono oglio, infarinandole poi un pochetto di sopra.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zutaten sind gut transportierbar und die Zubereitung über offenem Feuer oder auf einem Kocher ist unkompliziert. Gemahlene Mandeln und Pinienkerne können vorbereitet mitgebracht werden.
Nimm eine Handvoll Mandeln und Pinienkerne, je nach der Menge, die du zubereiten möchtest. Stoße sie sehr gut im Mörser, sodass sie weiß und sauber sind. Füge zwei getrocknete Feigen und ein paar Rosinen hinzu und zerstoße alles zusammen. Dann nimm ein wenig fein geschnittene Petersilie und ein paar ganze Rosinen zusammen mit guten Gewürzen. Sollte diese Masse zu fest werden, gib ein wenig Rosenwasser hinzu. Nimm die getrockneten Feigen, öffne sie und entferne den Stielansatz von unten, also von der Blüte her. Fülle sie sehr gut mit dieser Masse und brate sie langsam in gutem Öl. Bestäube sie danach ein wenig mit Mehl.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| un poche de amandole | 100 g Mandeln, gemahlen | — | — |
| pignoli | 50 g Pinienkerne, gemahlen | — | — |
| doi fiche secchi | 2 getrocknete Feigen, für die Füllung | — | — |
| un poca de uva passa | 20 g Rosinen, für die Füllung | — | — |
| un pocho di petrosillo tagliato menuto | 1 Bund Petersilie, frisch, fein geschnitten | — | — |
| un poca di uva passa integra | 20 g Rosinen, ganz, für die Füllung | — | — |
| bone spetie | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Zimt, Ingwer, Nelken, Pfeffer) | — | — |
| acqua rosata | 1-2 EL Rosenwasser | Apotheke, Bio-Laden | — |
| le fiche secche | 12 getrocknete Feigen, zum Füllen | — | — |
| bono oglio | 200 ml Olivenöl, zum Braten | — | — |
| un pochetto di sopra | 1-2 EL Weizenmehl, zum Bestäuben | — | — |
Anmerkungen
- pistale
- Zerstoßen oder zermahlen im Mörser.
- ad ascio
- Langsam, behutsam oder bei milder Hitze.
- bone spetie
- Wörtlich 'gute Gewürze', eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung edler Gewürze der Zeit.
- busciate dal canto di sotto, cioè dal fiore
- Den Stielansatz von unten, also von der Blüte her, entfernen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pistale molto bene
Gewählte Lesart: ‚Im Mörser stoßen' – bezieht sich auf das Zerkleinern von Mandeln, Pinienkernen, getrockneten Feigen und Rosinen zu einer feinen Paste. Dies erfordert einen größeren Mörser als einen kleinen Gewürzmörser.
Andere mögliche Lesart:
- Fein hacken — Eine Küchenmaschine oder ein feines Hackmesser könnte eine ähnliche Textur erzeugen, auch wenn der Mörser die traditionelle Methode war.
⚖ bone spetie
Gewählte Lesart: ‚Gute Gewürze' – eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus edlen Gewürzen, die im 15. Jahrhundert üblich waren.
Andere mögliche Lesart:
- Spezifische Gewürzmischung — Obwohl nicht explizit genannt, könnten in anderen Handschriften oder ähnlichen Rezepten spezifische Gewürze wie Zimt, Ingwer, Nelken oder Pfeffer gemeint sein, die typisch für die Zeit waren.
⚖ busciate dal canto di sotto, cioè dal fiore
Gewählte Lesart: ‚Den Stielansatz von unten, also von der Blüte her, entfernen' – Dies beschreibt das Entfernen des harten, ungenießbaren Teils am unteren Ende der Feige, wo sie am Baum hing.
Andere mögliche Lesart:
- Die Feigen von unten her aushöhlen — Obwohl 'busciare' auch 'aushöhlen' bedeuten kann, legt der Zusatz 'dal fiore' nahe, dass es sich um das Entfernen des Blütenansatzes handelt, nicht um ein vollständiges Aushöhlen der Frucht.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Mittelalter wurde ein großer Fleischmörser verwendet, um Zutaten wie Nüsse und getrocknete Früchte zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für dieses Rezept kannst du Mandeln und Pinienkerne fertig gemahlen kaufen oder eine Küchenmaschine/Blender verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, nutzt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind haltbar und leicht zu transportieren. Das Braten der Feigen kann problemlos über offenem Feuer oder auf einem Kocher erfolgen. Für eine einfachere Zubereitung am Lager kannst du die Mandeln und Pinienkerne bereits gemahlen mitbringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Was bedeutet 'bone spetie' im Rezept?
'Bone spetie' bedeutet wörtlich 'gute Gewürze' und ist eine typische mittelalterliche Formulierung für eine Mischung aus gängigen, edlen Gewürzen. Dazu gehörten oft Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat und Pfeffer. Wähle eine Mischung, die dir schmeckt, oder verwende eine Prise von jedem.