Gefüllter Bratapfel mit Feigen und Honig

Moderne Übersetzung

Nimm Feigen, Weintrauben und Honig. Hacke diese Zutaten untereinander, füge Gewürze und andere gute Dinge hinzu. Fülle die Mischung in Äpfel und verschließe sie mit einem kleinen Holzspießchen. Backe die gefüllten Äpfel in einem Tiegel mit Wein. So wird ein höfisches Gericht daraus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Bratapfel - der direkte Vorfahr des deutschen Weihnachts-Bratapfels. Äpfel werden ausgehöhlt, mit einer Masse aus Feigen, Trauben (bzw. Rosinen), Honig und Gewürzen gefüllt, mit einem Holzspießchen verschlossen und in einem Tiegel mit Wein gebacken. Bis heute ist der gefüllte, gebackene Apfel ein Klassiker der Winterküche - die mittelalterliche Füllung (Trockenfrüchte, Honig, Gewürze) ist der modernen mit Marzipan, Nüssen und Rosinen erstaunlich ähnlich.

Die Füllung - warum Rosinen statt frischer Trauben. Feigen, Trauben und Honig werden fein gehackt. Für ein Backgericht sind getrocknete Trauben (Rosinen) klar im Vorteil: Frische Trauben würden beim Hacken und Garen zerfließen, den Apfel mit säuerlichem Saft überschwemmen und die Füllung wässrig machen. Rosinen dagegen saugen Flüssigkeit auf und harmonieren mit dem Honig.

'wurczen vnde guden dingen' - die höfischen Zutaten. Das Rezept endet mit das wirt houelich (höfisch, fein), und guden dingen meint genau die Zutaten, die diesen Status tragen - Luxuriöses, das sich nicht jeder leisten konnte. Naheliegend für eine edle süße Füllung: gehackte Mandeln oder Walnüsse (geben Biss und binden überschüssige Feuchtigkeit), ein Löffel Butter oder feines Schmalz (macht das Innere cremig und trägt die Aromen), und - falls die Masse zu feucht gerät - etwas geriebenes Weißbrot zum Binden. Die wurczen sind dabei keine Kräuter, sondern teure Importgewürze: Zimt, Nelken, pulverisierter Ingwer für die feine Schärfe, dazu edle Muskatblüte (Macis) oder Kardamom für die typische 'Parfüm'-Note der Hofküche.

Das Holzspießchen. heffte isz mit eime hulczen spisgin czu samen - mit einem kleinen Holzspieß (wie ein Zahnstocher) wird der gefüllte Apfel verschlossen, damit die Füllung beim Backen nicht herausläuft. Ein hübsches, praktisches Detail.

Im Tiegel mit Wein. Gebacken wird in eime degel mit win - in einem Tiegel (Topf/Schmortopf) mit etwas Wein, der den Apfel saftig hält und einen würzigen Sud bildet. Im Lager ideal im Dutch Oven, zu Hause im Bräter oder in einer Auflaufform im Ofen. Darauf achten, dass der Wein nicht völlig verdampft.

Praxis. Feste Äpfel (z.B. Boskoop) entkernen, ohne ganz durchzustechen. Feigen, Rosinen und etwas Honig mit Zimt, Ingwer und Nelke fein hacken - nach Wunsch mit gehackten Mandeln oder Walnüssen und einem Stich Butter -, in die Äpfel füllen, mit einem Holzspießchen verschließen. In Topf/Bräter setzen, einen guten Schuss Wein angießen, zugedeckt bei ~180 °C oder über milder Glut backen, bis die Äpfel weich sind. Mit dem Weinsud beträufelt servieren - das wirt houelich.