Saurer Krautsalat mit Zwiebeln und Senf

Moderne Übersetzung

Wenn du einen sauren Krautsalat machen willst, so nimm dazu Sauerteig und gemahlenen Senf - oder koche Wein oder Wasser mit Weinstein auf und lass es klar werden. Gieße das dann über den Kohl, zusammen mit rohen, gehackten Zwiebeln.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein saurer Krautsalat - der direkte Vorfahr des heutigen Krautsalats und der sauren (essigbasierten) Coleslaw. Fein gehobelter Weißkohl wird mit rohen Zwiebeln vermengt und mit einem sauren Dressing übergossen. Bemerkenswert: Das Rezept bietet gleich zwei Wege zum sauren Dressing an - ein Blick in die mittelalterliche Säuerungs-Werkstatt jenseits des Essigs.

'kappus' = Weißkohl (Kappes). Kappus/Kappes ist das (bis heute rheinische) Wort für Weißkohl. suren kappus ist das saure Kraut-Gericht, das hier erst durch das Dressing entsteht: frischer, roher Kohl, sauer angemacht. Der Dialekt passt zum rheinfränkischen Sprachraum des Kochbuchs.

Zwei Wege zur Säure. Der Koch hat die Wahl: (A) saurer Sauerteig zusammen mit gemahlenem Senf, oder (B) Wein bzw. Wasser, mit Weinstein aufgekocht und geklärt. Beides liefert die nötige Säure. Das ist der spannende Punkt - mittelalterliche Küchen hatten ein ganzes Arsenal an Säuerungsmitteln: Sauerteig, Senf, Weinstein (Kaliumhydrogentartrat, das sich in Weinfässern absetzt), dazu Verjus und Essig. Heute nimmt man einfach Essig oder Zitronensaft.

'suren heuen deyg' - der angestrichene Begriff. heuen deyg ist 'gehobener/gegorener Teig' (zu mhd. heven = heben, säuern), also Sauerteig. Dass Sauerteig in einem Salatdressing auftaucht, ist der Grund für die '?!'-Randnotiz - ungewöhnlich, aber sinnvoll: Der gärsaure Teig bringt Säure und etwas Bindung in das Dressing. Alternativ funktioniert auch eingeweichtes saures Roggenbrot.

Praxis. Weißkohl sehr fein hobeln, leicht salzen und mit den Händen weich kneten; rohe Zwiebeln fein hacken. Für das Dressing entweder etwas Sauerteig mit gemahlenem Senf und wenig Wasser glattrühren, oder - einfacher - Wein/Wasser kurz aufkochen und mit einem Schuss Essig oder Zitrone säuern. Über Kohl und Zwiebeln gießen und durchziehen lassen. Eine Prise Zucker mildert die Schärfe der rohen Zwiebel.