Mehrfarbige Mandelsülze mit Edelmetall-Garnitur

Moderne Übersetzung

Willst du gesülzte Mandeln zubereiten, die dreierlei Gestalt haben sollen, so nimm Hausenblase. Weiche sie schön in Wasser ein und siede sie. Nimm dann dicke Mandelmilch und Petersilie, hacke diese ganz klein. Gib ein Drittel der Mandelmilch zur Petersilie und süße es gut mit Zucker ab; das wird dann eine grüne Farbe.

Nimm die restlichen zwei Teile der Mandelmilch und siede sie in einer Pfanne ab. Süße auch diese gut mit Zucker. Lass es dann in der Pfanne sieden und gieße einen Teil davon als Weiß in ein Reindl oder eine Form. Das dritte Teil gestalte gleich gelb. Lass sie darin sieden, wie zuvor beschrieben.

Willst du die Sülze nun in eine Schüssel geben, so mache ein Kreuz als Trenner, das nicht zu dick ist und gut an der Schüssel anliegt, damit sich die Sülze nicht miteinander vermischt oder ineinanderläuft. Gieße dann die weiße Sülze gegen die schwarze und die gelbe gegen die blaue, jeweils in ein Feld. Die gelbe Sülze kannst du auf vielfältige Weise gestalten, wie man sie dann üblicherweise macht.

Allerlei Fische eignen sich gut für farbige Sülzen, ausgenommen Forellen (bairisch-österreichisch "Forchen"); bei diesen musst du die Farbe mit Hausenblase klären. Zur schwarzen Sülze nimm versilberte Nelken oder Mandelkerne und stecke sie hinein. Zur weißen Sülze nimm vergoldete Mandelkerne. Zur blauen Sülze nimm vergoldete Nelken. Zur gelben Sülze nimm versilberte Nelken. In die Mitte setze einen goldenen Stern; so besteckst du die Sülze am besten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine geformte, mehrfarbige Mandelmilch-Sülze, geliert mit Hausenblase (Fischgelatine aus der Stör-Schwimmblase), im ersten Teil dreifarbig (grün/weiß/gelb), im zweiten Teil zu einem vierfarbigen Schaugericht (weiß/gelb/schwarz/blau) mit vergoldeten und versilberten Gewürznelken, Mandelkernen und einem goldenen Stern erweitert. Vier Handschriften überliefern denselben Grün-Weiß-Gelb-Grundteil fast wortgleich (Königsberger Kochbuch, Cgm 5919 zweimal, Meister Hans) - mon-064 ist die aufwendigste Ausbaustufe dieses verbreiteten Schaugerichts.

Die Kreuz-Trennwand. Das "Kreuz" ist keine Zutat, sondern eine dünne Trennwand, die man in die Schüssel einsetzt, bevor man die verschiedenfarbigen Sülzen eingießt - ein rein mechanisches Hilfsmittel, damit die Farben beim Eingießen nicht ineinanderlaufen, vergleichbar mit einem Tortenring mit Fächern. Erst nach dem Erkalten und Fest-Werden der Sülze wird die Trennwand wieder entfernt.

Schwarz und Blau bleiben unerklärt. Der Grundteil des Rezepts erklärt nur, wie Grün (Petersilie), Weiß (natürliche Mandelmilch) und Gelb entstehen. Für die im zweiten Teil verwendeten Farben Schwarz und Blau nennt der Text weder Zutat noch Verfahren - er setzt sie offenbar als dem Koch bereits bekannte Standardfarben voraus. Das ist eine Lücke im Originaltext selbst, keine Auslassung der Übersetzung. Wer nachkochen will, kann sich an anderen mittelalterlichen Rezepten mit vergleichbaren Mehrfarb-Sülzen orientieren, etwa an schwarzer Färbung über eine dunkle, mit Nelken und Pfeffer gewürzte Grundlage oder blauer Färbung über period-treue Pflanzenfarbstoffe.

Praxis. Hausenblase in Wasser einweichen, dann sieden, bis sie sich auflöst. Dicke Mandelmilch herstellen und dritteln: Ein Drittel mit sehr fein gehackter Petersilie mischen und zuckern (ergibt Grün). Die restlichen zwei Drittel in einer Pfanne mit Zucker abschmecken und weiterköcheln; davon die Hälfte als Weiß, die andere Hälfte gelb eingefärbt (etwa mit Safran) in flache Formen oder ein Reindl gießen. Alle drei Farben mit der aufgelösten Hausenblase binden. Für die Schaupräsentation: eine Kreuz-Trennwand in eine Schüssel einsetzen, die vier Felder mit weiß/gelb/schwarz/blau befüllen, kalt stellen, bis die Sülze fest ist, Trennwand entfernen. Vor dem Anrichten mit vergoldeten und versilberten Gewürznelken, Mandelkernen und einem goldenen Stern in der Mitte bestecken - reine Zierde ohne kulinarische Funktion, aber das eigentliche Statement dieses Gerichts.