Gallerte aus Honig, Essig und Lebkuchen

Moderne Übersetzung

Willst du eine Gallerte zubereiten, so nimm Honig, Essig und Lebkuchen. Stoße diese Zutaten durcheinander und seihe die Mischung durch ein Tuch. Gieß sie danach ab und serviere sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine süß-saure, mit Lebkuchen gebundene Honig-Essig-Sauce, die kalt aufgetragen wird - vermutlich kein fester Aspik-Block, sondern eine sämige Würzsauce. Ihr bis heute lebendiger Nachfahre ist die mit zerkrümeltem Lebkuchen oder Printen süß-sauer gebundene Bratensauce des Rheinischen Sauerbratens; funktional verwandt ist auch die englische Cumberland Sauce, eine kalt gereichte süß-saure Würzsauce zu Fleisch und Wild.

Der Schlusssatz. Die Wendung „senkches gewss an“ ist verderbt überliefert. Sicher ist: „gewss/gewß“ ist im Mondseer Kochbuch durchweg das Verb „gießen“ (bairische b-für-w-Schreibung, gewß = gieße) - belegt in neun weiteren Rezepten des Korpus. „Senkches“ selbst bleibt ein ungeklärter Hapax ohne Beleg in Glossar, Wörterbuch oder MHDBDB. Ein Vergleich mit dem fast wortgleichen Rezept mha-014 (Meister Hans, Basel) legt eine mögliche Deutung nahe: Dort steht an genau dieser Stelle im Ablauf „seud es vnd geuss es an vnd gib es hin kallt“ - sieden, angießen, kalt hingeben. „Senkches“ könnte demnach eine verderbte oder kontrahierte Form von „sud es“ (siede es) sein. Zwingend beweisbar ist das nicht, aber die Struktur der Anleitung (seihen -> [Verb] -> angießen -> servieren) spricht dafür.

Praxis. Honig, Essig und Lebkuchen im Mörser zu einer groben Paste verstoßen, durch ein Tuch abseihen, damit die Sauce klar wird. Danach kurz aufsieden lassen und ausgießen - oder, wer der vorsichtigeren Lesart folgt, direkt abgießen -, und die Sauce kalt zum Fleisch oder als eigenständige süß-saure Beilage reichen. Ein separates Geliermittel ist nicht nötig; die Bindung kommt allein von der Lebkuchenkrume.