Galle - süß-saure Würzsauce mit Lebkuchen

Moderne Übersetzung

Zu einer Galle: Nimm Essig, Honig und Lebkuchen, stoße alles durcheinander und seihe es durch ein Tuch. Siede es auf, gieße es aus und gib es kalt zu Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist eine ‚gall‘? Im mhd./fnhd. Kochkontext eine süß-saure Würzsauce - nicht die Gallenflüssigkeit. Der Name spielt auf den intensiven Geschmack an. Solche Saucen wurden zu Fisch, Fleisch oder Wildbret gereicht (vgl. der nahe Zwilling rfk-055: „Nim fische adir fleische adir wiltbrait“ - alle drei gleichrangig, keine Festlegung auf Wild). Essig (sauer) + Honig (süß) + Lebkuchen (würzig-dunkel) ergeben eine kräftige Beilagsauce, wie sie in mehreren Kochbüchern unter ‚gall‘ oder ‚galray‘ überliefert ist.

Lebkuchen als Binder: ‚Leeczellten‘ (mhd. für Lebzelten/Lebkuchen) übernimmt eine doppelte Rolle - die Brotkrume quillt in der heißen Flüssigkeit und dickt die Sauce an, und der Lebkuchen bringt seine dunkle Farbe und Würze mit. Heute geht jeder dunkle Honig-Lebkuchen (Aachener Printen, Nürnberger Elisenlebkuchen ohne Glasur, oder ein selbstgemachter Roggen-Honig-Lebkuchen wie bei mha-010). Notfalls: Pumpernickel + Lebkuchengewürz + zusätzlicher Honig.

Reihenfolge: passieren VOR sieden - ungewöhnlich, aber praktisch: der Lebkuchen wird mit Essig und Honig zerstoßen und durch ein Tuch passiert, sodass alle festen Krümel bereits raus sind, BEVOR die fertige Sauce kurz aufgekocht wird. Eine klare, samtige Sauce ohne Stippen.

Praxis. Essig, Honig und zerstoßenen Lebkuchen verrühren, durch ein Tuch passieren, kurz aufkochen lassen und danach abkühlen. Die fertige Sauce wird - wie der Zwilling m384-035 es beschreibt („guss es denn etwar In vnd laus es kalt werden“) - in ein Gefäß gefüllt und kalt aufgetragen, nicht heiß über die Speise gegossen. In etwa 15 Minuten am Feuer fertig.