Süße Pfeffersauce mit Lebkuchen

Moderne Übersetzung

Für eine süße Pfeffersauce nimm eine Semmel und schneide die Rinden ab (die Krusten bewahre für später auf). Nimm dann die geschnittene Semmel und reibe sie fein. Nimm anschließend Honig und Eier, zu gleichen Teilen, und binde die geriebene Semmel entweder mit dem Honig oder mit den Eiern ab. Schneide drei Macisblüten hinein und färbe die Masse gelb.

Nimm etwas Schmalz in ein Pfännlein und röste die Semmelmasse sanft auf Kohlen. Achte darauf, dass sie nicht hart wird, sondern weich bleibt. Gib dann eine Menge Schmalz, etwa so groß wie ein Ei, in ein weiteres Pfännlein und gib es zu der Masse in die erste Pfanne. Koche und verrühre es auseinander, sodass ein kleines Küchlein oder eine dicke Masse daraus entsteht. Setze es auf ein kleines Glutbett und lege einen Topfdeckel darüber. Lasse es eine kleine Weile sanft backen, damit es nicht anbrennt.

Nimm dann die zuvor abgeschnittenen Krusten von der Semmel und nimm guten Lebkuchen und reibe ihn. Nimm Honig und gib ihn in ein Pfännlein. Gieße eine gute Menge Wein dazu und lasse es über starker Hitze einmal aufwallen. Seihe es durch ein Tuch und gib es zurück in ein Pfännlein. Nimm Zimtrinde, Ingwer und Safran und gib es hinzu. Versalze es nicht. Halte es über dem Feuer und lasse es einkochen.

Nimm dann harte Kuchen und schneide sie in die Pfeffersauce. Halte die Sauce warm, bis du sie anrichten möchtest.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süßer Pfeffer (suß pfefferlein) - eine brotgebundene, honigsüße und safrangelbe Gewürzsauce aus dem süddeutschen Spätmittelalter. Es ist im Kern ein Vorläufer der heutigen Lebkuchensauce und des Leberpfeffers, wie man sie noch zu gebackenem Fisch oder Wild reicht. Die Saucenfamilie ist im Korpus dicht belegt; der ausgewiesene Stammvater ist die Süß-saure Pfefferbrot-Sauce, das engste verwandte Verfahren liefert die Nelkenbrühe zu gebackenem Fisch.

Zwei Zubereitungen in einem Rezept. Der Text fügt zwei Teile zusammen. Zuerst entsteht ein gebackenes Semmel-Küchlein: entrindete, fein geriebene Semmel wird mit Honig oder Ei zu gleichen Teilen abgebunden, gewürzt, gelb gefärbt, in Schmalz sanft angeröstet und dann mit einer eigroßen Portion Schmalz unter einem Topfdeckel auf kleinem Glutbett zu einem festen kudlein gebacken. Danach entsteht getrennt die eigentliche Lebkuchen-Wein-Sauce.

Die Sauce. Geriebener Lebkuchen (letzeltten) mit Honig und reichlich Wein einmal aufwallen lassen, durch ein Tuch seihen, erst dann mit Zimt, Ingwer und Safran würzen und einkochen - so überdeckt die Brotbindung die Gewürze nicht. Es ist eine süße Sauce, daher dient Salz nur als Korrektor (versaltz nit). Das Passieren auf glatte Konsistenz ist dasselbe Handgriff wie beim Twin Nelkenbrühe zu gebackenem Fisch.

Crux herdenn kuchen. Am Ende werden „harte Kuchen“ in die Sauce geschnitten. Küchenlogisch ist das genau das in Teil A gebackene, inzwischen erkaltete und feste Semmel-Küchlein, das nun als Einlage zerschnitten wird - herd-/herdenn passt zu dem auf der Glut Gebackenen. Ob stattdessen separat bereitgehaltenes trockenes Gebäck gemeint ist, lässt der Text offen.

Praxis. Vorsicht bei der Muskatmenge: Nimm nicht drei ganze Muskatnüsse, sondern dosiere sparsam (Muskat ist in Menge schwach giftig); die feinere Muskatblüte (Macis) ist eine gute Alternative. Beide Pfännlein lassen sich am Feuer mit Glutbett und Topfdeckel als Oberhitze führen; in 60-90 Minuten ist alles fertig. Derselbe Semmel-Ei-Schmalz-Honig-Typus begegnet im selben Manuskript als Begleitsauce in der Hühnertorte mit süßem Pfefferlein.