Meerrettich-Mandel-Salse für die Fastenzeit

Moderne Übersetzung

Willst du eine gute Salse für die Fastenzeit zubereiten:

Nimm Meerrettich und Mandelkerne und stoße sie in einem Mörser. Gib Wein dazu - das ist gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte, scharf-nussige Würztunke für die Fastenzeit - Meerrettich und Mandelkerne werden gemeinsam im Mörser zerstoßen und mit Wein zu einer streichfähigen Sauce gelöst. Die Mandel ersetzt das in der Fastenzeit verbotene tierische Fett, mildert die Krenschärfe und gibt der Salse Körper. Dasselbe Gericht steht im selben Korpus ein zweites Mal als Meerrettich-Salse für die Fastenzeit und überregional in der böhmischen Meerrettich-Mandel-Sauce zu Fisch.

Kein Kochschritt. Das salsen (Würztunke, kein Salz) wird nur gestoßen, nie erhitzt - die Schärfe des Meerrettichs ist flüchtig und verfliegt beim Erwärmen wie nach einer halben Stunde an der Luft. Deshalb den Meerrettich erst kurz vor dem Servieren frisch reiben oder stoßen, nicht vorproduzieren.

Praxis. Mandeln deutlich überwiegen lassen (etwa 2:1 bis 3:1 Mandel zu Meerrettich), sonst wird die Salse brutal scharf. Den Wein tröpfchenweise zugeben, bis die gewünschte streichfähige bis gießbare Konsistenz erreicht ist; ein Schuss Verjus statt oder neben dem Wein bringt mehr Säure und hält die Farbe hell. Klassisch kalt zu Fisch reichen.