Meerrettich-Salse für die Fastenzeit

Moderne Übersetzung

Nimm Meerrettich und zerstoße ihn in einem Mörser. Nimm Mandelkerne oder Nüsse und zerstoße diese ebenfalls. Gieße Wein dazu.

Der Meerrettich bricht den Stein gar sehr, wenn man ihn in der Speise isst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine scharfe Fasten-Salse - eine kalte Würztunke aus zerstoßenem Meerrettich und Mandeln (oder Nüssen), mit Wein angerührt. Funktional eine frühe Meerrettichsauce mit Mandelbindung, gereicht zu gesottenem Fisch. Die direkte Schwester ist die nahezu wortgleiche Meerrettich-Mandel-Salse für die Fastenzeit derselben Handschrift; quellenübergreifend deckt sich das Verfahren mit der böhmischen Meerrettich-Mandel-Sauce zu Fisch bei Severin. Lebende Verwandtschaft: die heutige Meerrettichsauce zu Fisch, hier aber mit Mandeln statt Sahne gebunden.

Merrich. Frisch geriebener Meerrettich ist beißend scharf, verliert sein Aroma aber binnen Minuten - daher knapp vor dem Servieren zubereiten, auch im Lager. Die mitgestoßenen Mandeln (oder Nüsse, mandelkernn oder nuß) binden, mildern und strecken die Schärfe zu einer streichfähigen Paste.

Geuß ein wein dar an. Wein angießen, bis die gewünschte Tunken-Konsistenz erreicht ist. Es wird nichts gekocht und nichts reduziert - reines Kalt-Anrühren im Mörser, keine Garstufe.

Praxis. Meerrettich frisch reiben oder stoßen, Mandeln bzw. Nüsse mitstoßen, mit Wein zu einer gießfähigen Tunke verrühren und zeitnah servieren. Ein Schuss Säure (Verjus oder Weinessig) stabilisiert die Schärfe-Wahrnehmung. Komplett pflanzlich und damit fastentauglich.