Gebratener Eier-Milch-Käse vom Rost

Moderne Übersetzung

Nimm gleiche Teile Milch und Eier und schlage sie gut durcheinander. Färbe die Mischung gelb und gieße sie in einen Topf. Setze diesen Topf in einen Kessel mit Wasser und lasse es darin sieden, bis es zusammenkommt und fest wird.

Danach schütte es auf ein Tuch, sodass es hart wie ein Käse wird und das Wasser davon abtropft. Schneide es danach wie Butter und stecke es auf einen Spießel. Brate es auf einem Rost und würze es. Begieße es mit Schmalz und gib es zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dies ist ein herzhafter, gebratener Eier-Milch-Käse, im Grunde eine Art mittelalterlicher Halloumi oder ein fester, panierter Eierstich, der nach dem Stocken und Pressen auf dem Rost gebraten wird.

So gelingt es. Der Schlüssel zu diesem Gericht liegt in der sanften Zubereitung der Eier-Milch-Masse und dem anschließenden Festwerden. Nimm gleiche Teile Milch und Eier, am besten nach Volumen - als Startpunkt für eine Portion reichen 500ml Milch und 4-5 große Eier (ca. 250g). Verquirle beides gründlich, bis es gut vermischt ist. Färbe die Mischung mit einer Prise Safran kräftig gelb; das gibt nicht nur Farbe, sondern auch einen feinen Geschmack. Gieße die Masse in einen hitzebeständigen Topf und setze diesen in einen größeren Kessel mit Wasser. Lasse das Wasserbad sanft sieden, bis die Eier-Milch-Masse vollständig stockt und fest wird, wie ein fester Pudding. Das dauert je nach Menge 20-40 Minuten. Danach schütte die gestockte Masse auf ein sauberes Leinentuch oder ein feines Sieb und lasse sie gut abtropfen, am besten mit leichtem Druck, bis sie schnittfest wie Käse ist. Ein häufiger Fehler ist zu hohe Hitze im Wasserbad, was die Masse gummiartig macht, oder unzureichendes Abtropfen, wodurch sie beim Schneiden zerfällt. Schneide die feste Masse in etwa fingerdicke Scheiben oder Würfel, stecke sie auf Spieße und brate sie auf einem Rost über offenem Feuer oder in einer Pfanne mit etwas Schmalz goldbraun an.

So wird es richtig gut. Die Würzung ist entscheidend, um den milden Eier-Milch-Geschmack zu heben. Würze die gebratenen Stücke kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Zeittypische Gewürze wie Ingwer, Muskat oder ein Hauch von Paradieskörnern passen hervorragend dazu. Achte beim Braten auf dem Rost oder in der Pfanne auf eine schöne goldbraune Kruste, die Röstaromen sind hier der Geschmacks-Booster. Serviere den Eier-Milch-Käse heiß und begieße ihn reichlich mit zerlassenem, heißem Schmalz, das gibt dem Gericht eine zusätzliche Saftigkeit und einen runden Geschmack.