Buntes frittiertes Eiergebäck auf Spießchen

Moderne Übersetzung

Willst du ein gutes Gebäck machen, aus dreierlei Blättern - eines grün, das andere weiß, das dritte gelb - so nimm Eier. Trenne das Eiweiß ab und gib den Dotter beiseite.

Hacke danach Petersilie klein und mische sie unter das Ei. Nimm dann eine Pfanne, halb voll mit Schmalz, und backe daraus ein grünes Blatt. Nimm dieses Blatt heraus.

Schlage danach das Eiweiß steif und backe daraus ein weißes Blatt. Mache ebenso ein gelbes Blatt aus dem Dotter.

Lege die drei Blätter aufeinander, wobei das grüne in der Mitte liegen soll. Schneide sie dann in schachbrettartige Quadrate und stecke sie auf kleine Spießchen. Mache dann einen Teig aus Eiern und Wasser und färbe ihn gelb.

Zieh die Spießchen durch den Teig und backe sie in Schmalz aus. Zieh dann die Spießchen heraus und schneide die Stücke der Länge nach voneinander. Lege sie auf eine Schüssel und streue reichlich Zucker darauf. Versalze es nicht zu sehr.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein frittiertes Eier-Schaugericht: drei dünne, einfarbig gebackene Eierfladen (grün, weiß, gelb) werden gestapelt, in gezackte Streifen geschnitten, auf Spießchen gesteckt, durch einen Ausbackteig gezogen und in Schmalz frittiert; nach dem Aufschneiden zeigt jedes Stück seine drei Farbschichten. Lebende Verwandtschaft: ein buntes Schicht-Omelett bzw. ein frittiertes Krapfen-/Apfelküchle, dessen Schauwert wie bei einer aufgeschnittenen Terrine im Anschnitt liegt.

Die drei Farben (gruns/weiß/gel plat). Damit drei klar getrennte Farben entstehen, führt man das grüne Blatt aus Eiweiß und fein gehackter Petersilie, das weiße aus steif geschlagenem Eiweiß, das gelbe aus dem Dotter - so liest es auch der Paralleltext mha-262. Der Regensburger Text sagt zwar ‚von den toteren‘ (aus dem Dotter) fürs grüne Blatt; folgt man dem wörtlich, bekommt man zwei kaum unterscheidbare gelbliche Fladen statt eines satten Grüns. Für den Schaueffekt also Petersilie auf hellem Eiweiß-Untergrund führen.

Der gezackte Schnitt (schafze gelacht). Die gestapelten Fladen werden in gezackte (zickzackförmige) Streifen geschnitten - eine Dekorschnittform nach dem Muster der Zinken einer Wollkarde, nicht einfach in Würfel.

Praxis. Eiweiß steif schlagen. Die drei Fladen einzeln bei moderater Hitze backen und nicht bräunen - die Farben müssen rein bleiben; nur dünn Schmalz in die Pfanne geben. Stapeln mit dem grünen Blatt in der Mitte, in gezackte Streifen schneiden und aufspießen. Der Ausbackteig aus Eiern und Wasser soll dickflüssig genug sein, um zu haften und den dünnen Stapel zusammenzuhalten, aber nicht zu dick; gelb färben (periodentreu mit Dotter oder etwas Safran). In etwa 170 Grad heißem Schmalz frittieren, kurz abtropfen lassen, die Spießchen ziehen, der Länge nach aufschneiden und reichlich zuckern. Sparsam salzen.