Dreifarbiges Mandelmus mit Füllung

Moderne Übersetzung

Ein Mandelmus-Fladen: Wenn du einen Mandel-Käse-Ersatz gemacht hast, dann nimm ihn und teile ihn in drei Teile. Färbe den einen Teil grün mit Petersilie, den anderen gelb mit Safran. Den dritten Teil lass weiß.

Mache eine Füllung, gleich wie für den Igel. Diese hacke klein und würze sie gut. Auch sollst du das Grüne mit Ingwer und Zimtrinde würzen, das Weiße mit Zucker, das Gelbe ebenfalls mit Ingwer.

Streiche zuerst das Weiße lang und flach auf eine Schüssel. Danach die dunkle Füllung daneben, und daneben das Grüne, angrenzend an die Füllung.

Vergoldete Mandeln sollen die dunkle Füllung und das Weiße nicht bedecken. Versilberte Mandeln sollen das Gelbe und Grüne nicht bedecken. Wenn du das Gold nicht haben kannst, dann nimm rote und weiße Konfektstücke. Bestreue das Weiße mit Rotem, die dunkle Füllung mit Weißem, das Gelbe mit Rotem und das Grüne mit Weißem.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterliches Fasten-Schaugericht aus Mandeln - kein Mus im modernen Sinn, sondern eine geformte, mehrfarbig gestreifte Mandel-Konfekt-Platte. Die Basis mandel cziger ist ein milchfreier Frischkäse-Ersatz aus gemahlenen Mandeln (ziger = Molken-/Frischkäse, bis heute als alpines Ziger/Zieger lebendig). Diese feste, süße Mandelmasse ist praktisch identisch mit früher Marzipanmasse - das Gericht steht am Anfang der europäischen Marzipan- und Konfekt-Tradition und erinnert an eine kunstvoll dekorierte Marzipan-Platte oder buntes, geschichtetes Konfekt. Die Fasten-Kurzfassung desselben Prinzips ist m384-072 (dreifarbiges Mandelmus).

Die Füllung. Der Verweis fuell gleich als czw dem ygel löst sich korpusintern auf: Das Igel-Rezept ist mon-038 (Mandel-Igel), eine gestoßene, ausgepresste und mit Zucker abgeschmeckte Mandelmasse, fest genug zum Formen; dieselbe Machart auch bei mha-006 (weißer Igel). Die Füllung ist also eine süße, formbare Mandelpaste - keine Semmelbrösel und kein Fleisch. Hier wird sie klein gehackt und kräftig gewürzt (gburcz woll ab), wodurch sie dunkel wird: genau das swarcz des Textes. Es gibt also drei gefärbte Mandel-Teile plus die dunkle Füllung, keine vierte, schwarz gefärbte Schicht.

Farben. Petersiliensaft (grün) und Safran (gelb) sind zeittypische, geschmacklich verträgliche Färbemittel; der dritte Teil bleibt weiß - dasselbe Muster wie in m384-072. Bindung und Halt kommen ausschließlich aus der abgetropften Mandelmasse und dem Zucker, nicht aus Ei oder Mehlschwitze.

Praxis. Feuerloses Kalt-Montagegericht, gut vorzubereiten. Am Vortag den Mandel-cziger anrühren: gemahlene Mandeln mit wenig Wasser oder Rosenwasser zu fester Paste, über ein Tuch abtropfen lassen, mit Zucker verrühren - so wird sie schnitt- und formfest. In drei Teile teilen: einen mit fein passiertem Petersiliensaft grün färben und mit Ingwer und Zimtrinde würzen, einen mit in wenig Flüssigkeit gelöstem Safran gelb färben und mit Ingwer würzen, den dritten weiß lassen und mit Zucker abschmecken. Für die Füllung eine weitere Portion der gezuckerten Mandelpaste klein hacken und kräftig würzen, bis sie dunkel wird. Auf einer Schüssel lang und flach nebeneinander aufstreichen: erst das Weiße, dann die dunkle Füllung, dann das Grüne - als lesbare Streifen. Zum Schluss nach festem Farbschema bestreuen: vergoldete Mandeln nicht auf die dunkle Füllung und das Weiße, versilberte nicht auf Gelb und Grün; ersatzweise rotes Konfekt aufs Weiße und Gelbe, weißes aufs Dunkle und Grüne. Nur Schüssel, Tuch und Messer/Löffel nötig - kein Ofen, keine Flamme am Anrichtepunkt.