Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm ein Pfund Feigen und wasche den Schmutz von ihnen ab. Lasse die Feigen gut trocknen und hacke sie dann fein. Stoße sie anschließend gründlich mit guten Gewürzen zu einer feinen Paste. Gib Safran hinzu, damit die Masse eine warme, rötliche Farbe erhält.
Vergiss den Zucker nicht, wenn die Feigen fein gestoßen sind. Schlage die Masse dann gut zusammen, bis sie sich verbindet, und forme daraus einen Igel. Vergolde ihn schön mit Safran, sodass er eine leuchtend gelbe Oberfläche bekommt.
Nimm ganze Nelken, diese sollen seine Borsten oder Stacheln sein, und gib ihm eine kleine Feige in den Mund.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain pfunt veigen | 500 g getrocknete Feigen | Supermarkt | - |
| guotem gewurcz rain | Gute Gewürze (z.B. Zimt, Ingwer, Pfeffer) | - | - |
| Saffran | Safranfäden | Supermarkt | - |
| des zuckers | Zucker | - | - |
| nagelein | Ganze Nelken | - | - |
| ain veygen | 1 kleine Feige | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßes Schau-Konfekt in Igelform, verwandt mit Marzipan, aber hier auf Basis von getrockneten Feigen, die mit guten Gewürzen und Safran zu einer formbaren Paste verarbeitet werden. Es ist die Frucht-Schwester der beiden Nachbarrezepte bei Meister Hans: der weiße Mandel-Igel (mha-006) und der schwarze Rosinen-Igel (mha-007) - alle drei folgen derselben Bauform „ein Pfund Grundmasse, gestoßen, mit Zucker zusammengeschlagen, zum Igel geformt“.
Welche Gewürze genau? Der Text nennt an dieser Stelle nur „guotem gewurcz rain“ (gute, reine Gewürze) - ohne Einzelzutaten oder Mengen. Das ist eine bewusst offene Formulierung; als Anhaltspunkt passt eine Mischung aus Zimt, Ingwer und etwas Pfeffer zu Feigen, ebenso denkbar sind Muskat oder Kardamom. Eine feste Rezeptur mit Mengenangaben lässt sich aus dem Text nicht ableiten.
Warum zwei Farbanweisungen? Der Text färbt zweimal: zuerst wird die Grundmasse durch den Safran rötlich („so wirt es rott“), später wird der fertige Igel nochmals mit Safran „vergoldet“ („gilb In schon mit saffran“) und bekommt dadurch eine leuchtend gelbe Oberfläche. Das ist keine Pseudo-Chemie, sondern eine bekannte Eigenschaft von Safran, der je nach Konzentration von Gelb bis Orange-Rot färbt - der Text belegt beide Anwendungen ausdrücklich.
Praxis. Wasche den Schmutz von den Feigen ab und lass sie trocknen. Hacke sie fein und stoße sie im Mörser mit den Gewürzen und einem Teil des Safrans zu einer möglichst feinen Paste. Gib erst danach den Zucker hinzu und verknete die Masse kräftig, bis sie sich zu einer festen, formbaren Paste verbindet - die Klebrigkeit der Feigen selbst sorgt für den nötigen Zusammenhalt, ganz ohne Ei oder Mehlschwitze. Forme daraus einen Igel, vergolde die Oberfläche mit dem restlichen Safran, spicke ihn dicht mit ganzen Nelken als Borsten und setze ihm die kleine Feige in den Mund. Serviere ihn bei Raumtemperatur.
Ein ‚Igel‘ war eine Schau- oder Festtagsspeise, die in Form eines Igels zubereitet wurde. Es handelte sich um eine geformte Paste, die aus verschiedenen Zutaten wie Fleisch, Fisch, Mandeln oder, wie in diesem Rezept, aus Früchten hergestellt wurde. Die Stacheln wurden oft mit Mandelsplittern oder Gewürznelken dargestellt.
Im Mittelalter waren ‚gute Gewürze‘ teure Importe. Für eine süße Speise wie diesen Feigen-Igel eignen sich besonders wärmende Gewürze wie Zimt, Ingwer, Muskatnuss und ein Hauch von schwarzem Pfeffer. Auch Kardamom oder Galgant wären denkbar.
Ja, dieses Rezept ist als Schaugericht sehr gut geeignet. Die Feigenpaste kann vorbereitet werden, und das Formen und Dekorieren des Igels mit Nelken und Safran ist eine schöne, sichtbare Vorführung, die keine komplizierte Ausrüstung erfordert.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Im Mittelalter war der ‚Igel‘ eine beliebte Schau- und Festtagsspeise, die in Form des Tieres zubereitet wurde. Es handelte sich dabei um eine geformte Paste aus Fleisch, Fisch, Mandeln oder Früchten, die mit Mandelsplittern oder Gewürznelken als Stacheln verziert wurde. Es ist kein echtes Tier gemeint.
Ein mittelalterliches Pfund entsprach regional unterschiedlichen Gewichten, in Süddeutschland meist etwa 500 Gramm.
'Mel' ist hier nicht 'Mehl', sondern 'Schmutz' - getrocknete Feigen sollen von anhaftendem Staub/Schmutz aus der Lagerung abgewaschen werden. CoReMA glossiert 'mel' an dieser konkreten Rezeptstelle (bs1.8) ausdrücklich als 'dirt' mit Ausschluss-Vermerk (explizit nicht Mehl gemeint). Auch das MHDBDB führt 'mël' als eigenes Lemma im Feld Boden/Mineralien, getrennt von 'mel'/Mehl. Eine historische Mehl-Bestäubung von Trockenfeigen als Klebeschutz ist zudem nicht belegt - 'die Feigen vom Schmutz abwaschen' ist die kulinarisch schlichtere und plausiblere Lesart.
‚Gute Gewürze‘ war eine gängige Formulierung für eine Mischung aus edlen, importierten Gewürzen. Für süße Speisen waren dies typischerweise Zimt, Ingwer, Kardamom, Muskat und manchmal auch ein Hauch Pfeffer.
Gewürznelken, die hier als dekorative Stacheln für den Igel dienen.
Borsten oder Stacheln.
mha-008 bildet zusammen mit dem weißen Mandel-Igel (mha-006) und dem schwarzen Rosinen-Igel (mha-007) eine kleine Serie bei Meister Hans - dasselbe Form-Konzept in drei unterschiedlichen Farben und Grundmassen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: 'Mel' wird als 'Schmutz' gelesen: die getrockneten Feigen sollen vor der Verarbeitung von anhaftendem Staub/Schmutz gewaschen werden - eine ganz alltägliche Vorbereitung bei Trockenfrüchten aus offener Lagerung.
Andere mögliche Lesart:
guotem gewurcz rain
Gewählte Lesart: Die ‚guten Gewürze‘ wurden als eine Mischung aus Zimt, Ingwer und Pfeffer interpretiert, da diese Kombination in süßen und herzhaften Gerichten der Zeit häufig vorkam und gut zu Feigen passt.
Andere mögliche Lesart:
so wirt es rott / gilb In schon mit saffran
Gewählte Lesart: Die erste Anweisung ‚so wirt es rott‘ (so wird es rot) wurde als eine Intensivierung der natürlichen Farbe der Feigenpaste durch den Safran interpretiert, die zu einem warmen, rötlich-braunen Ton führt. Die zweite Anweisung ‚gilb In schon mit saffran‘ (vergolde ihn schön mit Safran) bezieht sich auf eine abschließende, leuchtend gelbe Färbung der Oberfläche des geformten Igels.
Andere mögliche Lesart:
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