Mandel-Reindel auf Kohlen

Welches Gericht ist das? Ein dickes Mandel-Milch-Mus, das in einem kleinen Schälchen auf der Glut so lange eingekocht wird, bis es fest steht. Gebunden wird es nicht mit Ei oder einer Mehlschwitze, sondern - ganz zeittypisch - mit geriebener Semmel: Die Brösel quellen in der Milch und geben der Masse von Anfang an Stand. Gesüßt mit etwas Honig, golden gefärbt mit Safran. Es ist ein Vorfahr des bairisch-österreichischen Mandelmus und steht zugleich am Anfang der Semmel-Milch-Auflauf-Linie. Den Namen trägt es nach seinem Gefäß: Ein Reindel ist ein kleines Töpfchen - dasselbe Wort lebt in der Alpenküche bis heute als Reindl weiter.

Die Bindung. Die geriebene Semmel ist hier kein Beiwerk, sondern das tragende Bindemittel. Sie saugt die Milch auf und macht aus dem späteren Eintrocknen ein schnittfestes Mus statt Klümpchen in Suppe. Brösel deshalb nach Augenmaß zugeben, bis die Masse dick steht - genau wie die Quelle es sagt: so viel, dass es dick wird. Den Safran zusammen mit dem Gewürz in die feuchte, warme Masse rühren, denn er gibt Farbe und Aroma nur an warme Flüssigkeit ab. Den Honig bewusst sparsam.

Was trocken hier heißt. Bis es trocken wird meint, dass die Milchflüssigkeit verkocht ist und die Masse anzieht - nicht staubtrocken, sondern ein dickes, schnittfestes Mandelmus. Wer es wirklich trocknen wollte, würde es nur anbrennen.

Praxis. Ein Schälchen direkt auf die volle Glut zu stellen ist der heikle Punkt: Die brösel-gebundene Masse setzt am Boden an und brennt, bevor die Mitte durch ist. Deshalb mit zurückgezogener, milder Glut arbeiten, das Schälchen an den Rand der Glut oder auf einen heißen Stein setzen und immer wieder rühren. So verdampft die Milch langsam, das Mandel-Brösel-Gerüst zieht an und steht am Ende als festes Mus. Im Lager ist alles bis auf die Frischmilch unkühl haltbar; wer ohne Kühlung kocht, ersetzt die Milch durch Mandelmilch - das passt thematisch sogar besser und ist die mittelalterliche Fastenlösung.