Wein haltbar und kräftig machen

Moderne Übersetzung

Damit der Wein beständig bleibt, sowohl beim Transportieren als auch beim Trinken, ein schönes Fass nehmen, das nicht mit Salzwasser ausgewaschen wurde, und gut trocken werden lassen. Ein Quintlein Wegerich in eine Scherbe mit Kohlen geben, diese auf eine Glut setzen und danach in die Mitte des Fasses stellen. Das Spundloch verschließen und auch den Boden verschließen. Wenn das Fass gut durchhitzt ist, den Spund abnehmen und den Rauch herauslassen, dann den Boden wieder verschließen.

Für ein Dreiling oder Fuder zwei Pfund Krametbeeren in das Fass geben, den Wein daraufgießen und das Fass auffüllen. So wird er gut. Für eine andere Mischung Krametgewürz nehmen, sorgfältig waschen und trocknen lassen. Dann ein Lot Benediktenwurzel, ein Pfund Krametgewürz und ein Quintlein Nägelein in das Fass geben. So wird der Wein kräftig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Kochrezept, sondern eine Kelleranweisung zur Weinpflege: Ein leeres Fass wird vor der Befüllung mit Rauch behandelt, danach wird der bereits eingefüllte Wein gewürzt. Das Ausräuchern eines leeren Weinfasses vor der Befüllung entspricht in der Funktion dem bis heute praktizierten Ausschwefeln von Fässern - hier mit Wegerich-Rauch statt Schwefel. Gewürzter Lagerwein mit Wacholder, Nelken und Wurzelgewürz lebt bis heute in Gewürzwein-Traditionen fort.

Spund und Boden verschließen, nicht erhitzen. Während das Fass von innen mit dem glimmenden Kohle-Wegerich-Gemisch geräuchert wird, verlangt der Text, sowohl das Spundloch als auch die zweite Fassöffnung (den Boden) zu verschließen, damit Rauch und Wärme im Inneren gehalten werden. Erst wenn das Fass gut durchhitzt ist, wird der Spund geöffnet und der Rauch abgelassen, danach die zweite Öffnung wieder verschlossen. Eine zusätzliche Erhitzung des Fassbodens von außen kommt im Text nicht vor.

Wie lange geräuchert wird, bleibt offen. Der Text nennt weder eine Zeitdauer noch eine Feuerstärke für das „Durchhitzen" des Fasses. Für die Praxis-Empfehlung unten wird ein kurzes, beaufsichtigtes Räuchern angesetzt; ein längeres, mehrfach nachgelegtes Glimmen über Stunden, wie es beim traditionellen Fass-Ausräuchern vorkommt, ist als historische Möglichkeit ebenso denkbar (siehe Lesart-Hinweis).

Krametgewürz neben den Krametbeeren. Der Text nennt außer den Wacholderbeeren noch ein eigenes „Krametgewürz", vermutlich Wurzel oder Holz des Wacholders. Welcher Pflanzenteil genau gemeint ist, lässt der Text offen; ersatzweise eignen sich weitere Wacholderbeeren.

Praxis. Ein sauberes, nicht mit Salzwasser gewaschenes Fass gut durchtrocknen lassen, bevor es beräuchert wird. Das Kohle-Wegerich-Gemisch nur so lange glimmen lassen, bis das Fassholz außen handwarm ist und deutlich nach Rauch riecht, dann sofort öffnen und lüften - kein unbeaufsichtigtes Glimmen über Stunden in einem geschlossenen Holzgefäß. Bei den Gewürzmengen ist Vorsicht geboten: Ein Quintlein ist ein Viertellot, nicht ein volles Lot. Wegerich und Nägelein sind deshalb mit rund 4 g statt 15 g anzusetzen, sonst wird vor allem die Nelkenmenge deutlich zu stark.