Zähen Wein mit Teig gutmachen

Moderne Übersetzung

Mit Teigkügelchen: Für einen zähen Wein nimm Weizenteig im Wert von etwa zwei Pfennigen, acht Eier, jedoch nur das Eiweiß, und Branntwein im Wert von einem Kreuzer. Verknete alles miteinander. Wenn kein Teig vorhanden ist, nimm stattdessen Weizen und Branntwein und vermische beides gründlich. Forme Kügelchen daraus, gib sie teilweise in den Wein und lass ihn acht Tage stehen. Danach soll der Wein gut sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine Kelleranweisung: Wein, der "zäh" geworden ist - ein dokumentierter Weinfehler, bei dem Milchsäurebakterien aus Restzucker eine schleimige, fadenziehende Substanz bilden -, wird mit Kügelchen aus Weizenteig, Eiweiß und Branntwein behandelt und acht Tage im Fass belassen. Die Klärung mit Eiweiß ist bis heute reale Kellerpraxis: das Eiweiß bindet Trübstoffe und fällt sie aus, und war historisch sogar die einzige Ausnahme, die eine Nürnberger Weinordnung von sonstigen Panschverboten ausdrücklich zuließ. Die hier gewählte Kombination aus Teigkügelchen und Branntwein speziell gegen Zähigkeit hat dagegen keine belegte moderne Entsprechung und sollte nicht als Vorläufer der heutigen Eiweißschönung verkauft werden.

Der Titel spricht bewusst von "gutmachen" statt "klären": "Klären" bezeichnet das Entfernen von Trübstoffen, hier geht es aber um Zähigkeit/Fadenziehen, einen anderen Weinfehler. Der Text selbst benutzt kein Klär-Wort, sondern schreibt nur, der Wein werde danach "guͦt" - dieser eigene Wortlaut ist hier übernommen, um die beiden Fehlerbilder nicht zu vermengen.

Zwei Angaben bleiben im Text offen: welche Weinmenge gemeint ist - genannt werden nur Geldwerte für Teig und Branntwein, kein Fass- oder Eimermaß -, und ob die Kügelchen nach den acht Tagen wieder aus dem Wein entfernt werden. Beides ist eine praktische Lücke, keine philologische.

Praxis. Die angegebenen Mengen (Teig im Wert von zwei Pfennigen, acht Eiweiß, Branntwein im Wert von einem Kreuzer) sind vermutlich auf ein handelsübliches Kellerfass bezogen; für eine kleinere eigene Menge Wein sollte man sie anteilig herunterrechnen. Weizenteig, Eiweiß und Branntwein werden gründlich zu einer formbaren Masse verknetet, zu Kügelchen geformt und teilweise in den Wein gegeben. Nach acht Tagen Ruhe sollten die Kügelchen vor weiterer Lagerung oder dem Ausschank wieder entfernt werden, um Schimmel- oder Fehlaromabildung durch die im Wein verbleibende Teig-/Eiweißmasse zu vermeiden.