Zäh gewordenen Wein wieder klären

Moderne Übersetzung

Wenn ein Wein zäh (lang) geworden ist, so nimm auf einen Dreiling Wein vierzig Eier. Nimm davon das Eiweiß und schlage es in einer Schüssel oder einem anderen Gefäß, bis es dünnflüssig wird, und seihe es durch ein sehr enges Leinentuch.

Lass aus dem Fass einen halben Eimer Wein in zwei Gefäße laufen und gieße alles durcheinander, bis der Wein wieder frisch wird.

Und brenne zwei oder vier Gaufen Salz. Schlage den Wein zuvor einmal auf, gieße ein Maß Wasser hinein und decke das Fass mit einem Stein zu - [für] zwei [Tage].

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Verfahren ist das? Eine Weinschönung - das Klären von trüb oder „zäh" gewordenem Wein mit Eiweiß. Aufgeschlagenes Eiweiß bindet Trübstoffe und sinkt mit ihnen langsam zu Boden; darüber steht der Wein wieder klar. Die Eiweißschönung ist bis heute Kellerpraxis, vor allem um die Gerbstoffe von Rotwein abzurunden.

„Zäher" Wein. Wird Wein dickflüssig, fast ölig-schleimig, spricht man vom Zäh- oder Langwerden - ein bakterieller Weinfehler. Das Rezept will den Wein retten, „damit er wieder genießbar wird".

Salz „brennen". Das Rösten machte das Salz trocken und rieselfähig; es half, Restfeuchte und Trübung zu binden.

Praxis (kleine Menge). Für etwa 5 Liter Wein reicht 1 Eiweiß: schaumig schlagen, einrühren, kühl 1-2 Tage absetzen lassen, dann den klaren Wein vorsichtig vom Bodensatz abziehen. Das ist Kellerarbeit, keine Lagerküche - die historischen Mengen (ein Dreiling Wein, vierzig Eier) zeigen den klösterlich-professionellen Maßstab des Tegernseer Kellers.