Rotwein weiß machen

Was leistet dieses Kapitel? Kapitel 25 des Weinbuchs im Codex Donaueschingen ist keine Speisezubereitung, sondern eine Kellermeisterei-Anleitung zur Farbmanipulation: Es lehrt, rotem Wein durch Eiweiß, feines Weißmehl, Rindermilch und Salz eine helle, weiße Farbe zu geben - und nennt fein gemahlene Kreide oder Ton als schlechtere Alternative, ausdrücklich mit der Warnung vor erdigem Beigeschmack und Kopfschmerzen bei viel Genuss.

Schönungstechnik, keine Zauberei. Eiweiß- und Milch-/Kaseinschönung binden Trubstoffe und sind bis heute anerkannte Klärverfahren im Weinbau. Kellertechnisch plausibel ist damit die Klärwirkung des Rezepts. Nicht plausibel ist eine wörtliche Lesart, nach der aus rotem tatsächlich weißer Wein wird: Die Farbstoffe (Anthocyane) sind im gesamten Volumen gelöst, eine Proteinschönung kann sie nur teilweise binden und die Farbe abschwächen oder aufhellen, nicht vollständig entfernen. Das deckt sich mit dem Text selbst: 'blang' steht hier vermutlich als Verstärkung neben 'wiß' im Sinn von hell/blass, nicht als Behauptung einer vollständigen Umfärbung.

Kreide und Ton: real, aber mit eingebauter Warnung. Auch mineralische Schönung mit Kreide oder Ton (dem heutigen Bentonit vergleichbar) ist historisch belegt. Bemerkenswert ist, dass der Originaltext diese Variante nicht gleichwertig neben die Eiweiß-Methode stellt, sondern ihr ausdrücklich eine Warnung anhängt - eine im Text selbst angelegte Qualitätsabstufung, keine externe Wertung.

Vergleich mit Hirnkofen 1478. Am nächsten an diesem Rezept liegt Hirnkofens Kapitel zur Wiederherstellung verdorbenen Weins: Dort wird ebenfalls Eiklar von 24 Eiern mit feinem Mehl und separat Kuhmilch mit Weizenkörnern verwendet, mit der Angabe, die Milch stelle die Farbe wieder her. Der Zweck ist bei Hirnkofen aber ein anderer - die Wiederherstellung eines trüben oder verdorbenen Weins zu seiner ursprünglichen Farbe, nicht die kosmetische Umfärbung eines intakten Rotweins zu Weiß wie hier. Hirnkofens eigenes Kapitel zur gezielten Farbveränderung von Wein beschreibt zudem die Gegenrichtung (Weißwein rot färben, mit anderen Mitteln).

Praxis. Das Rezept verweist mit 'wie zuvor beschrieben' auf die unmittelbar vorangehende Anleitung im selben Buch (Rezept 21), die exakt dieselbe Zubereitung aus Eiweiß von 24 Eiern und einem Kopf voll Semmelmehl zur Weinklärung beschreibt - hier wird sie um Rindermilch und Salz erweitert und auf die gezielte Aufhellung von Rotwein angewendet. Nach dem Einrühren braucht die Mischung Zeit zum Absetzen, der geklärte Wein wird anschließend vom Bodensatz abgezogen; eine genaue Ruhezeit nennt der Text nicht.