Schal gewordenen Wein wieder frisch machen

Was leistet dieses Kapitel? Kellermeister-Handwerksanleitung, kein Kochrezept: Der Titel benennt das Problem direkt ("Wiltu seigern win frische machen" - schal gewordenen Wein wieder frisch machen) und lehrt zwei alternative Reparaturverfahren für ein bereits erkanntes Fassproblem. Verfahren eins: Rebenasche, Eichenrindenasche und fein gestoßener Weinstein werden mit einem abgelassenen Viertel Wein zu einer Mischung verrührt, in drei Portionen zurück ins Fass gegossen und dabei jeweils kräftig gerührt, bis der Wein schäumt; der Schaum wird aufgefangen und zurückgegeben. Verfahren zwei, in zwei Varianten: ein Büschel Nesselwurzeln oder gemahlener Senf im Leinensäckchen wird ins Fass gehängt.

Warum schäumt der Wein? Der Text nennt keinen Grund für das Schäumen, das beim kräftigen Einrühren der Aschemischung entsteht - er beschreibt nur, dass es geschieht und dass der Schaum aufgefangen und zurückgegeben werden soll. Eine naheliegende moderne Erklärung, vom Text selbst nicht behauptet: Reben- und Eichenrindenasche ist kaliumreich und alkalisch, ihre Reaktion mit dem sauren Wein setzt Kohlendioxid frei - das würde das beschriebene Aufschäumen erklären und auch, warum eigens angewiesen wird, den Schaum nicht zu verwerfen, sondern zurückzugeben: sonst ginge das eingerührte Pulver mit ihm verloren.

"Seiger" - mehr als nur schal. Das Böhmisch-Wörterbuch glossiert "seiger" direkt als "matt, zähe" - der im Titel benannte Fehler betrifft also offenbar nicht nur den Geschmack, sondern auch die Konsistenz des Weins. Das Buch selbst kennt für denselben benannten Fehler noch ein zweites, ganz anderes Verfahren (Kapitel 31, "Von seigerm wine"), das mit acht Tage im Fass ruhender Fichtenrinde arbeitet - ein Hinweis, dass "seiger" ein bekannter, aber nicht mit einer einzigen Standardkur behandelter Weinfehler war.

Vergleich mit Hirnkofen 1478. Hirnkofens Nürnberger Abschnitt zur Wiederherstellung verdorbenen Weins (1478, Abschnitt 3) nennt für ähnliche Zwecke fast dieselben Mittel: gut gesiebte Rebasche und Eichenrindenasche, mit Wein zu einem dünnen Brei angerührt, sowie gemahlener Senf, drei Tage im Wein aufgehängt - das deckt sich fast wörtlich mit der Aschemischung und der Senf-Alternative in diesem Rezept. Zwei Unterschiede bleiben: Hirnkofen nennt für die Asche ausdrücklich den Zweck "klären", während der vorliegende Text gar keinen Mechanismus nennt und ein engeres, milderes Problem behandelt (schal/zäh statt allgemein "verdorben"); und Weinstein sowie Nesselwurzeln, hier als Zusatz bzw. dritte Alternative genannt, fehlen in dem zitierten Hirnkofen-Ausschnitt.

Praxis. Beide Verfahren sind reines Kellerhandwerk am vollen Fuder, mehrere hundert Liter, nicht am Kochtopf: Das dreifach portionierte Zurückgießen mit kräftigem Rühren dient erkennbar dazu, das Aufschäumen eines so großen Gebindes kontrolliert statt in einem Guss zu bewältigen. Das Aufhängen von Kräuter- oder Gewürzsäckchen im Fass - hier Nesselwurzeln oder Senf im Leinentuch - ist ein im Buch wiederkehrendes Idiom; ein anderes Kapitel nutzt dieselbe Apparatur (Säckchen im Fass) vorbeugend statt heilend, mit anderen Kräutern. Wie lange die Behandlung wirken muss und woran der Kellermeister den Erfolg erkannte, sagt der Text nicht - das war offenbar Erfahrungswissen, das keiner Erklärung bedurfte.