Schimmeligem Wein mit Salbei und Quendel helfen

Was leistet dieses Kapitel? Eine Kellermeisterei-Reparaturanleitung, kein Speiserezept: Ausgangspunkt ist bereits schimmelig riechender Wein. Das Verfahren in drei Schritten - Umfüllen in ein sauberes Fass, dann ein zerstoßenes, gesottenes und getrocknetes Kräuterbüschel aus Salbei und Quendel, in Leinen gebunden, ins Fass hängen. Einziger im Text genannter Erfolgsmaßstab: Der Wein soll wieder 'wol smackende' werden - wieder wohlschmeckend, nicht bloß überdeckt.

Warum Salbei und Quendel? Beide Kräuter enthalten kräftige ätherische Öle (u. a. Thymol und Carvacrol im Quendel, Cineol und Thujon im Salbei), die stark riechen und einen Fehlgeruch im Fass überdecken können - das macht nachvollziehbar, warum die Methode aus zeitgenössischer Sicht funktioniert haben dürfte. Eine Unstimmigkeit bleibt dabei offen: Die Kräuter werden laut Text vor dem Einbinden erst gekocht ('gesotten') und dann getrocknet ('gederret') - beide Schritte treiben einen Teil eben jener ätherischen Öle aus, die für die Wirkung sorgen sollten. Warum dieser Umweg gewählt wurde, sagt der Text nicht - das bleibt eine offene Frage, keine aufgelöste.

Wichtig, unrelativiert: Das Rezept überdeckt den Fehlgeruch des Weins mit Kräutern, beseitigt aber nicht dessen Ursache. Schimmelbefall in Lebensmitteln und Getränken kann Mykotoxine hinterlassen, die durch Geruchsüberdeckung nicht entfernt werden - unabhängig davon, wie gut der Wein hinterher riecht oder schmeckt. Das ist kein Vorwurf an den mittelalterlichen Verfasser, dem der Zusammenhang zwischen Schimmelpilzen und ihren Stoffwechselprodukten unbekannt war, und keine Aussage über die tatsächliche Toxizität des hier konkret beschriebenen Falls - der Text gibt dafür keine Handhabe.

Vergleich mit Hirnkofen 1478. Gattungs- und technikmäßig verwandt, aber keine rezeptgenaue Entsprechung: Hirnkofens Weinbuch beschreibt an mehreren Stellen dieselbe Grundtechnik - ein Leinensäckchen mit aromatischen Substanzen in Most oder Fass gehängt, das Wein vor Verderb schützt oder bereits verdorbenen Wein wiederherstellt (Hopfen-, Roggen- oder Traubenblüten; gemahlener Senf drei Tage im Wein aufgehängt). Die konkrete Kombination Salbei und Quendel gegen Schimmelgeruch findet sich dort nicht - Salbei taucht bei Hirnkofen nur als eigenständiger Kräuterwein auf, nicht als Reparaturmittel für verdorbenen Wein.

Praxis. Der Wein wird zunächst umgefüllt, danach hängt das vorbereitete Kräutersäckchen im neuen Fass. Wie lange es dort bleibt, sagt der Text nicht - vergleichbare Säckchen-Verfahren bei Hirnkofen (Senf, drei Tage) legen eine Größenordnung von mehreren Tagen nahe, das ist aber ein Analogieschluss aus einem anderen Buch, keine Angabe aus wbd-024 selbst.