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DruckversionWein mit Rebenasche klären
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Um ein Fuder Wein zu reinigen und klar zu machen: Asche von gefähten Weinreben und einen Becher oder Topf voll von demselben Wein. Mach daraus einen dünnen Teig oder ein dünnes Mus und gieß es in drei Malen ins Fass.
Dann rühr den Wein im Fass mit einem durchbohrten Holz kräftig durcheinander, so lange, bis er zu schäumen anfängt. Wenn er dann ein wenig ruht, wird davon ein klarer, reiner und frischer Wein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 1. fuder wein | Fuder Wein | 1 | - | - |
| Reben aſchen | Rebenasche | - | - | - |
| ein becher oder topff vol deſſelben weins | ein Becher oder Topf voll von demselben Wein | - | - | - |
Was ist das? Eine Klärung für ein ganzes Fuder Wein: Rebenasche wird mit etwas Wein aus demselben Fass zu einem dünnen Brei gerührt, in drei Portionen ins Fass gegeben und der Wein kräftig aufgerührt.
Die Asche. Wie viel Asche, sagt der Text nicht. „Gefähte Weinreben“ beschreiben, woraus die Asche gebrannt ist; was „gefähten“ genau heißt, ist offen. Der Brei wird nur aus Asche und Wein angerührt und kommt direkt ins Fass, eine Lauge wird daraus nicht gemacht. Wie die Asche klärt, begründet Rasch nicht. Heutige Einordnung: Holzasche ist laugenartig, sie nimmt dem Wein Säure und verändert den Geschmack deutlich.
Rühren bis zum Schaum. Das Gerät ist ein Holz mit Löchern, wie im Eintrag davor. Das Ende des Rührens bestimmt Rasch am Wein selbst: wenn er zu schäumen anfängt. Dann ruht der Wein „ein wenig“, eine Dauer nennt er nicht, anders als bei der Eiweißklärung davor („etlich tag“).
Praxis. Wer das nachstellen will, tut es heute nur als Versuch an einer kleinen Weinprobe mit sehr wenig Asche aus sauberem, unbehandeltem Rebholz und probiert vorsichtig. Für trinkfertigen Wein ist das Verfahren wegen der unbezifferten Menge nicht nachzumachen.
Wie viel Asche kommt in das Fass?
Das sagt Rasch nicht. Er beziffert nur den Wein (ein Fuder) und den Wein für den Brei (einen Becher oder Topf voll).
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Es ist eine Kellerbehandlung für ein ganzes Fass Wein, kein Gericht.
Woran merkt man, dass genug gerührt ist?
Rasch nennt ein Zeichen: Gerührt wird, bis der Wein zu schäumen anfängt. Danach soll er ein wenig ruhen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
Verwandte Rezepte
Weinbuch im Codex Donaueschingen
- fuder
Großes Weinfassmaß, dessen Größe von Gegend zu Gegend verschieden war.
- durchboꝛten holtz
Ein Rührholz mit Löchern. Im Eintrag davor nennt Rasch dasselbe Gerät ein zerspaltenes, durchlöchertes Holz.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gefaͤhten weinreben
Gewählte Lesart: Eine Zutat: Asche von Weinreben; „gefähten weinreben“ beschreibt, woraus die Asche gebrannt wird. Entscheidung Ralf 2026-11-03: Der Brei wird nur aus Asche und Wein gerührt, und die Parallele im Weinbuch aus Donaueschingen (wbd-023) nennt an derselben Stelle allein „ein kopffe vol reb eschen“. Was „gefähten“ heißt, bleibt offen: Der Druck liest eindeutig „gefaͤhten“, ein Wörterbucheintrag fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
- Bezug zu „Fechser“ (Rebschnittling, junger Rebtrieb). - Frisch verweist bei „Fechser“ auf „fahen“; eine Form „gefähten“ in diesem Sinn ist aber nicht belegt.
- Zwei Zutaten: gefähte Weinreben und Rebenasche getrennt. - Der Schrägstrich trennt bei Rasch sonst Aufzählungsglieder; der Brei nennt aber nur Asche und Wein.
reſcher wein
Gewählte Lesart: frischer Wein. Unger (Steirischer Wortschatz) führt resch „vom Geschmacke frisch, scharf“, Lexer „lebhaft, munter“; die Parallele im Weinbuch aus Donaueschingen schließt mit „so wirt der win frische“.
Andere mögliche Lesart:
- kräftig, scharf im Geschmack - Unger nennt auch „scharf“; neben „klar“ und „lauter“ liegt die Frische näher.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.