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DruckversionTrüben Wein mit Töpferton klären
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Ein umgeschlagener und trüber Wein kann mit mancherlei Arzneien gebessert werden.
Und zwar zuerst durch die Beimischung der weißen Erde, von der ich an einer anderen Stelle deutlicher berichtet habe. Die sollst du im Gedächtnis behalten, denn du wirst in der Praxis Nutzen davon haben und Ehre erlangen.
Ebenso: Nimm weißen Töpferton in Stückchen und Bröckchen und lass ihn oben durch das Spundloch ins Fass. Danach treib den Wein mit einem durchlöcherten Holz kräftig durch, wie ich dir vorhin und zuletzt berichtet habe. Davon wird der Wein lauter, wenn er steht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| haffner dahn ſtuͤckel vnd pꝛoͤckel weiß | Töpferton, weiß, in Stückchen und Bröckchen | - | - | - |
| Ein verkehꝛter vnd truͤber Wein | Wein, umgeschlagen und trüb | - | - | - |
Was ist das? Ein Mittel gegen trüben, umgeschlagenen Wein: Ton in kleinen Stücken kommt durch das Spundloch ins Fass, der Wein wird mit einem durchlöcherten Holz kräftig durchgetrieben und soll danach im Stehen lauter werden. Mengen, die Dauer des Durchtreibens und die Zeit des Stehens nennt Rasch nicht.
Der Ton. Haffner dahn ist Hafnerton, der Ton der Töpfer. Ob „weiß“ die Farbe des Tons meint oder „stückel- und bröckelweise“ heißt, lässt der Satz offen; Rasch kennt die „weiße Erde“ als Mittel für den Wein auch beim Pechgeschmack (ras-015).
Das Durchtreiben. Den Handgriff setzt Rasch voraus: In den beiden vorigen Einträgen wird mit einem gespaltenen, durchlöcherten oder durchbohrten Holz im Fass gerührt, bei der Rebenasche, bis der Wein zu schäumen anfängt (ras-007, ras-008). Erst durch dieses Durchschlagen verteilt sich der Ton im ganzen Fass. Heute gesagt: Tonminerale werden in der Kellerwirtschaft als Schönungsmittel verwendet, sie nehmen Trübstoffe mit zu Boden; das macht Raschs Verfahren verständlich.
Praxis. Heute nimmt man statt Töpferton Bentonit aus dem Weinbedarf und dosiert nach Herstellerangabe (modern). Töpfer- oder Bastelton ist nicht für Lebensmittel bestimmt und gehört nicht in Wein, der getrunken werden soll. Rasch sagt nur, der Wein werde lauter, „so er ſteht“; ein Abziehen vom Bodensatz nennt er hier nicht.
Worauf verweist Rasch mit „wie ich dich vorhin und negstmals berichtet hab“?
Auf die beiden Einträge direkt davor: Beim Klären mit Eiweiß, Mehl und Sand und beim Klären mit Rebenasche wird der Wein im Fass mit einem durchlöcherten Holz kräftig durchgerührt, bei der Rebenasche, bis er zu schäumen anfängt. Hier setzt Rasch diesen Handgriff voraus und beschreibt ihn nicht noch einmal.
Kann man das heute nachmachen?
Das Verfahren entspricht der heutigen Schönung mit Bentonit, einem Tonmineral aus dem Weinbedarf; das nimmt man heute statt Töpferton, denn Ton aus dem Töpfer- oder Bastelbedarf ist nicht für Lebensmittel bestimmt. Mengen und Dauer nennt Rasch nicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Es ist Kellerarbeit an einem Fass trüben Weins, kein Gericht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
Verwandte Rezepte
Weinbuch im Codex Donaueschingen
- haffner dahn
Hafnerton, also der Ton, aus dem der Hafner (Töpfer) sein Geschirr macht. Tahe oder dahe heißt im Mittel- und Frühneuhochdeutschen Lehm oder Ton (Lexer, Grimm, Frühneuhochdeutsches Wörterbuch); Grimm belegt auch die Fügung „hafnerstahen“.
- peul
Das Spundloch oben am Fass. Grimm führt Beul als Fassöffnung, durch die man eine Kette zum Ausputzen hineinbringt, und setzt es dem Spund gleich.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſtuͤckel vnd pꝛoͤckel weiß
Gewählte Lesart: „weiß“ als Farbe des Tons: weißer Töpferton in Stückchen und Bröckchen. Rasch empfiehlt auch beim Pechgeschmack „weiſſe erd“ für den Wein (ras-015), und „weiß“ ist auf derselben Seite für die Farbe mit ß gesetzt („ayweiß“, ras-007).
Andere mögliche Lesart:
- Endung „-weise“: „stückel- und bröckelweise“, also in Stückchen und Bröckchen eingebracht, ohne Angabe der Farbe. - Grimm belegt „stückelweis“ gerade im österreichischen Schrifttum (Hohberg, Wiener Kochbuch). Die Wortstellung hinter den beiden Hauptwörtern passt zu dieser Lesung ebenso gut.
den wein ſtarck abgetrieben
Gewählte Lesart: Den Wein mit dem durchlöcherten Holz kräftig durchschlagen, so wie in den beiden vorangehenden Einträgen, auf die Rasch mit „voꝛhin vnd negſtmals“ verweist: dort wird mit einem durchlöcherten bzw. durchbohrten Holz im Fass gerührt (ras-007, ras-008). Rumpolt beschreibt dasselbe Gerät: „ſchlag den Wein mit einem loͤcherten Holtz“, das durch den Spund passt (rum-1957).
Andere mögliche Lesart:
- Den Wein abziehen, also vom Fass ablassen. - Die Wörterbücher führen abtreiben vor allem als „wegtreiben, vertreiben“; eine Kellerbedeutung „abziehen“ ist nicht belegt, und mit einem durchlöcherten Holz zieht man keinen Wein ab.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.