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DruckversionTrüben Wein mit Eiweiß, Mehl und Sand klären
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 9/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Für 1 Fuder trüben und umgeschlagenen Weins nimm 24 Eiweiß, gut gestoßen, dazu schönes, feines Mehl und sauberen Sand, von jedem 1 Topf oder Becher voll, und ebenso viel vom Wein. Das alles mische durcheinander und gieß es auf dreimal in das Fass, und rühre und bewege es jedes Mal mit einem gespaltenen, durchlöcherten Holz kräftig hin und her. Lass es danach etliche Tage ruhen, damit es sich setzen kann. Davon wird der Wein lauter und klar. Oder:
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 1. fuder truͤbes vnnd verkehꝛtes weins | Fuder trüber und umgeschlagener Wein | 1 | - | - |
| 24. ayweiß/ wol geſtoſſen | Eiweiß, gut gestoßen | 24 | - | - |
| ſchoͤn ſubtil meel | schönes, feines Mehl, 1 Topf oder Becher voll | 1 | - | - |
| ſaubern ſand | sauberer Sand, 1 Topf oder Becher voll | 1 | - | - |
| auch ſouil des weins | ebenso viel vom Wein | 1 | - | - |
Was ist das? Eine Schönung für ein ganzes Fass: Eiweiß wird mit Mehl, Sand und etwas Wein angerührt, in drei Portionen eingegeben und jedes Mal im Fass kräftig bewegt. Danach ruht der Wein etliche Tage. Rasch begründet nur das Ruhen: es soll sich setzen, dann wird der Wein lauter und klar.
Die Mengen. Fest beziffert sind nur das Fuder Wein und die 24 Eiweiß. Mehl, Sand und Wein stehen als je ein Topf oder Becher voll, ohne Größe des Gefäßes. Das Mehl ist nur als schön und fein beschrieben; die Parallelen in anderen Weinbüchern nennen Semmelmehl oder gebeuteltes, also gesiebtes Mehl.
Was die Zusätze tun. Heutige Einordnung: Hühnereiweiß wird bis heute zum Schönen von Wein verwendet; es flockt im Wein aus und nimmt beim Absinken Trübstoffe mit. Wozu Mehl und Sand dienen, sagt Rasch nicht. Dass der Sand die Flocken beschwert, ist eine Vermutung; Mehl ist heute kein Schönungsmittel.
Was offen bleibt. Wie viele Tage 'etliche' sind und ob der klare Wein danach abgezogen wird, steht nicht im Text.
Praxis. Wer das Verfahren im Kleinen nachstellt, muss die Mengen von Mehl, Sand und Wein selbst ermitteln, weil Topf und Becher kein festes Maß sind. Sand nur gründlich gewaschen verwenden. Reste von rohem Eiweiß können im Wein bleiben, das ist für Menschen mit Eiallergie von Belang.
Wie viel Mehl und Sand sind gemeint?
Rasch schreibt nur 'jedes 1. topff oder becher vol' und dazu ebenso viel Wein, ohne die Größe von Topf oder Becher zu nennen. Fest beziffert sind nur das Fuder Wein und die 24 Eiweiß.
Wird der Wein danach abgezogen?
Das sagt Rasch nicht. Er schreibt nur, man solle den Wein etliche Tage ruhen lassen, damit es sich setzt; dann werde er lauter und klar.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Es ist eine Kellerbehandlung für ein ganzes Fuder Wein mit etlichen Tagen Ruhezeit, keine Speise.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
Verwandte Rezepte
Weinbuch im Codex Donaueschingen
- fuder
Das größte Weinmaß, ursprünglich eine Wagenladung. Der Inhalt war von Land zu Land verschieden: Das Augsburger Stadtrecht rechnet das welsche Fuder zu acht Eimern (nach Grimm), das Pfälzische Wörterbuch gibt rund 1000 Liter an. In Wien rechnete man im 16. Jahrhundert das Fuder zu 32 Eimern, den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch Wiener Maß meint, sagt er nicht.
- zerſpalten durchloͤcherten holtz
Ein Rührholz, das gespalten und mit Löchern versehen ist. Das Weinbuch aus Donaueschingen beschreibt dasselbe Gerät als gespaltenes Holz mit vielen Löchern, die mit einem Bohrer gebohrt sind.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
verkehꝛtes weins
Gewählte Lesart: Umgeschlagener Wein, also Wein, der sich ins Schlechte verwandelt hat. Grimm führt verkehren als 'in etwas anderes verwandeln', mit einem Weinbeleg (Essig verkehrt Malvasier in Essig); Rasch stellt im nächsten Kapitel 'verkehrt' neben 'trüb' und spricht von Wein, 'der sich verkehren wil, oder zur verderbung naiget'.
Andere mögliche Lesart:
- Ein bestimmter Weinfehler, etwa Essigstich. - Das Wort ist weit; welcher Fehler gemeint ist, sagt der Text nicht. Er nennt nur 'trüb', und die Kur zielt aufs Klären.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.