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DruckversionTrüben Wein mit Eiweiß klären
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 7/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Wenn aber der Wein trüb sein sollte, so wirst du ihn auf diese Weise klar machen: Nimm 6 oder 7 Eiweiß, wirf sie in den Wein und rühre es gut durcheinander.
Aus den Geheimnissen eines verständigen und reichen Weinschenken zu Orleans in Paris; Mizaldus, C. 3, A. 100.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wein truͤb | trüber Wein | - | - | - |
| 6. oder 7. ayweiß | oder 7 Eiweiß | 6 | - | - |
Was ist das? Die kürzeste Eiweißkur in Raschs Weinbuch: 6 oder 7 Eiweiß werden in den trüben Wein geworfen und gut durchgerührt. Wie viel Wein das ist, wie lange er danach steht und ob er vom Bodensatz abgezogen wird, sagt der Text nicht.
Das Eiweiß. Gemeint ist das rohe Eiklar. Anders als im folgenden Eintrag wird es nicht vorher geschlagen, bis es schäumt, und anders als in der großen Kur mit 24 Eiweiß auf ein Fuder kommen weder Mehl noch Sand dazu.
Was dabei geschieht. Heutige Einordnung: Hühnereiweiß wird bis heute zum Schönen von Wein verwendet; es flockt im Wein aus und nimmt beim Absinken Trübstoffe mit. Das kräftige Rühren verteilt es im ganzen Wein.
Praxis. Heute lässt man den geschönten Wein ruhen und zieht ihn danach vom Trub ab (modern); Rasch nennt beides an dieser Stelle nicht. Die Menge Eiweiß muss man selbst auf das Gebinde abstimmen, weil der Text keine Weinmenge angibt. Reste von rohem Eiweiß können im Wein bleiben, das ist für Menschen mit Eiallergie von Belang.
Wie viel Wein klärt man mit 6 oder 7 Eiweiß?
Das sagt Rasch hier nicht, eine Weinmenge fehlt. An anderer Stelle im Weinbuch setzt er 24 Eiweiß auf ein Fuder trüben Weins, dort zusammen mit Mehl und Sand.
Muss der Wein danach ruhen oder abgezogen werden?
Davon steht in diesem Eintrag nichts, Rasch nennt nur Einwerfen und Durchrühren. Bei der Kur mit 24 Eiweiß lässt er den Wein danach etliche Tage ruhen, damit es sich setzt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Es ist Kellerarbeit an trübem Wein, kein Gericht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- Weinſchencks
Der Weinschenk ist der Wirt, der Wein ausschenkt. Lexer gibt das Wort mit lateinisch caupo (Schankwirt) wieder, Grimm führt es seit althochdeutscher Zeit.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 6. oder 7. ayweiß | egg white Q796758 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zu Orleans in Pariß
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: ein Weinschenk „zu Orleans in Paris“. Der Druck lässt offen, wie die beiden Orte zusammengehören, die Übersetzung löst das nicht auf.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Weinschenk aus Orléans, der in Paris tätig war. - Möglich, wenn „zu Orleans“ die Herkunft und „in Paris“ den Ort der Schenke meint; ein Beleg dafür liegt nicht vor, die lateinische Vorlage bei Mizaldus ist nicht eingesehen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.