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DruckversionVerdorbenen Wein mit lange gerührtem Eiweiß bessern
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Verdorbenen, schal gewordenen und trüben Wein kannst du auf diese Weise bessern und wieder zurechtbringen. Nimm etliche Eiweiß und rühre sie lange und oft durcheinander. Lass den Schaum vergehen, gib es ins Fass und rühre es dort durch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Verderbten/ abgefalnen vnd truͤben wein | Verdorbener, abgefallener und trüber Wein | - | - | - |
| Etlich ayweiß | Etliche Eiweiß | - | - | - |
Was ist das? Eine Schönung mit Eiweiß. Rasch rührt das Eiweiß für sich lange und oft durcheinander, lässt den Schaum vergehen und gibt es dann in das Fass mit dem kranken Wein. Eine Menge nennt er nicht, nur „etlich“; im Eintrag davor nimmt er 6 oder 7 Eiweiß gegen trüben Wein, ebenfalls ohne die Weinmenge zu nennen.
„treib es ab“. Gemeint ist das Durcharbeiten des Weins im Fass: Für das Abziehen in ein anderes Fass sagt Rasch im selben Kapitel „abzeuchen“, und in der bairischen Mundart heißt „abtreiben“ bis heute rühren. Rumpolt beschreibt 1581 dasselbe Verfahren und schreibt an dieser Stelle „zerschlag jn sehr“; den Wein lässt er erst danach ab. Ruhezeit und Abstich nennt Rasch nicht.
Heute. Nach heutigem Wissen flockt Eiweiß im Wein mit Gerbstoffen und Trübteilchen aus und sinkt mit ihnen zu Boden. Deshalb hilft es gegen Trübung; einen im Geschmack verdorbenen Wein macht es nicht wieder gut. Heute bestimmt man die Menge mit einer Vorprobe im Kleinen und zieht den geklärten Wein vom Bodensatz ab.
Praxis. Kellerarbeit am Fass, nichts für die Lagerküche. Rohes Hühnereiweiß ist ein Allergen; wer einen so geschönten Wein ausschenkt, sagt das dazu.
Wie viel Eiweiß braucht man?
Rasch sagt nur „etlich“. Im Eintrag davor nimmt er 6 oder 7 Eiweiß gegen trüben Wein, nennt aber auch dort die Weinmenge nicht. Heute bestimmt man die Menge mit einer Vorprobe im Kleinen.
Wird der Wein danach abgezogen?
Rasch sagt es nicht ausdrücklich. Die Schlusswendung „treib es ab“ wird hier als Durcharbeiten im Fass gelesen; Rumpolt lässt den Wein bei demselben Verfahren danach ab. Heute zieht man den geklärten Wein vom Bodensatz ab.
Was bedeutet „abgefallen“ beim Wein?
Der Wein hat an Kraft verloren und ist schal geworden. Rasch nennt ihn in einer Reihe mit „verderbt“ und „trüb“.
Ist das etwas für die Lagerküche?
Nein. Es ist Kellerarbeit am Fass, kein Gericht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- abgefalnen
Vom Wein: an Kraft verloren, schal geworden. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für „abfallen“ die Bedeutung „abnehmen, zurückgehen“, und Rumpolt nennt 1581 „abgefallen Wein“ in einem Abschnitt über schal gewordenen Wein.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
treib es ab
Gewählte Lesart: Den Wein im Fass durcharbeiten, also das Eiweiß einrühren. Für das Abziehen sagt Rasch im selben Kapitel „abzeuchen“; bairisch „abtreiben“ heißt rühren, schaumig rühren (Bayerisches Wörterbuch, heutige Mundart); Rumpolt hat an derselben Stelle „zerschlag jn sehr“ und lässt den Wein erst danach ab.
Andere mögliche Lesarten:
- Den Wein vom Trub abziehen. - So endet eine Schönung im Keller gewöhnlich. Die Wörterbücher (Grimm, Adelung, Frühneuhochdeutsches Wörterbuch) führen für „abtreiben“ aber keine Bedeutung „Wein abziehen“, und Rasch nennt keine Ruhezeit davor.
- Den Fehler aus dem Wein vertreiben. - „abtreiben“ heißt allgemein wegtreiben, vertreiben (Adelung, Grimm). Dann wäre „es“ der Fehler, nicht der Wein; der Satzbau gibt das schwerer her.
laß ſie verſchaumen
Gewählte Lesart: Den Schaum vergehen lassen. Grimm und Adelung erklären „verschäumen“ als „zu schäumen aufhören“, Adelung mit dem Beispiel „der Honig hat verschäumt“; „sie“, das Eiweiß, ist Subjekt.
Andere mögliche Lesarten:
- Das Eiweiß abschäumen. - Dasypodius übersetzt „verschäumen“ mit despumare, abschäumen. Das ist transitiv und passt nicht zu „laß sie verschaumen“.
- Das Eiweiß zu Schaum werden lassen. - Liegt nach dem langen Rühren nahe, ist für die Vorsilbe ver- aber nicht belegt.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.