Verdorbenen Wein mit lange gerührtem Eiweiß bessern

Moderne Übersetzung

Verdorbenen, schal gewordenen und trüben Wein kannst du auf diese Weise bessern und wieder zurechtbringen. Nimm etliche Eiweiß und rühre sie lange und oft durcheinander. Lass den Schaum vergehen, gib es ins Fass und rühre es dort durch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Schönung mit Eiweiß. Rasch rührt das Eiweiß für sich lange und oft durcheinander, lässt den Schaum vergehen und gibt es dann in das Fass mit dem kranken Wein. Eine Menge nennt er nicht, nur „etlich“; im Eintrag davor nimmt er 6 oder 7 Eiweiß gegen trüben Wein, ebenfalls ohne die Weinmenge zu nennen.

„treib es ab“. Gemeint ist das Durcharbeiten des Weins im Fass: Für das Abziehen in ein anderes Fass sagt Rasch im selben Kapitel „abzeuchen“, und in der bairischen Mundart heißt „abtreiben“ bis heute rühren. Rumpolt beschreibt 1581 dasselbe Verfahren und schreibt an dieser Stelle „zerschlag jn sehr“; den Wein lässt er erst danach ab. Ruhezeit und Abstich nennt Rasch nicht.

Heute. Nach heutigem Wissen flockt Eiweiß im Wein mit Gerbstoffen und Trübteilchen aus und sinkt mit ihnen zu Boden. Deshalb hilft es gegen Trübung; einen im Geschmack verdorbenen Wein macht es nicht wieder gut. Heute bestimmt man die Menge mit einer Vorprobe im Kleinen und zieht den geklärten Wein vom Bodensatz ab.

Praxis. Kellerarbeit am Fass, nichts für die Lagerküche. Rohes Hühnereiweiß ist ein Allergen; wer einen so geschönten Wein ausschenkt, sagt das dazu.