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Nachlassenden Wein stärken: Rosen und Raute im Säcklein, Eiweiß, Weihrauch

Name: Nachlassenden Wein stärken: Rosen und Raute im Säcklein, Eiweiß, Weihrauch
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Wein, der ganz nachgelassen hat, krank, schal und trüb; Rosen; Raute, gleich viel wie die Rosen; Körner aus Tannenzapfen, gerieben, halb so viel wie Rosen und Raute; sauberer Beifuß; sauberer Weizen; oder Weihrauch; das Weiße von Eiern; Salz; zwei Stück Weihrauch

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Kellerhandwerk

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Eine andere Kunst.

Wenn ein Wein ganz nachgelassen hat, krank, schal und trüb geworden ist, nimm Rosen und Raute, von beidem gleich viel, und halb so viel geriebene Körner aus Tannenzapfen. Gib alles in ein Säcklein und hänge es mitten in den Wein, sieben Tage lang. Das bringt dem Wein all seine Kraft wieder und macht ihn klar, schön, stark und frisch zu trinken. Du kannst auch sauberen Beifuß dazutun und sauberen Weizen oder Weihrauch.

Ebenso: Nimm das Weiße von Eiern und verschlage es gut mit Salz. Gieß es in den Wein und schlage ihn kräftig durch, so kommt er in drei Tagen wieder zu sich selbst. Dann lass den Wein ab, damit er nicht nach den Eiern schmeckt, so wird er gut.

Ebenso: Nimm zwei Stück Weihrauch und leg sie in den Wein, der nachlässt, so wird er nicht schwächer.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
ein Wein gantz ab hat genommen/ kranck/ seiger vnd truͤb	Wein, der ganz nachgelassen hat, krank, schal und trüb	-	-	-
Rosen	Rosen	-	-	-
Rauten/ eins so viel als deß andern	Raute, gleich viel wie die Rosen	-	-	-
halb so viel der Koͤrner auß Tannzapffen gerieben	Körner aus Tannenzapfen, gerieben, halb so viel wie Rosen und Raute	-	-	-
schoͤnen Beyfuß	sauberer Beifuß	-	-	-
schoͤnen Weitz	sauberer Weizen	-	-	-
oder Weihrauch	oder Weihrauch	-	-	-
das weiß von Eyern	das Weiße von Eiern	-	-	-
Saltz	Salz	-	-	-
zwei stuͤck Weihrauch	zwei Stück Weihrauch	2 Stück	-	-

Zubereitungshinweis

Was ist das für ein Rezept? Kein Gericht, sondern drei Kellerkniffe für einen Wein, der nachlässt: ein Kräutersäcklein, eine Behandlung mit Eiweiß und Salz und zwei Stück Weihrauch. Die drei Teile sind keine einheitliche Technik. Nur der zweite entspricht einer Klärung im heutigen Sinn, der erste und der dritte sind Hausmittel mit Zusatzstoffen.

Das Säcklein. Rosen und Raute zu gleichen Teilen, halb so viel geriebene Zapfenkörner, alles in ein Säcklein, das sieben Tage mitten im Wein hängt. Der Wein bleibt im Fass, die Zutaten geben nur ihre Stoffe an ihn ab, wie bei einem Aufguss. Wie das Säcklein im Fass hängt und wann es herauskommt, sagt der Text nicht; die sieben Tage sind die einzige Zeitangabe. Beifuß, Weizen oder Weihrauch dürfen dazu.

Eiweiß und Salz. Das Eiweiß wird mit Salz gut verschlagen, in den Wein gegossen, und der Wein wird kräftig durchgeschlagen. Nach drei Tagen zieht man ihn ab; als Grund nennt der Text nur den Eigeschmack. Dass Eiweiß Trübstoffe bindet und mit ihnen absinkt, ist heutiges Wissen und erklärt, warum dieser Teil plausibel ist. Wozu das Salz dient, sagt der Text nicht; auch im Eiklar-Rezept mit Sand im selben Buch gehört Salz dazu (rum-1936). Eiweißzahl, Salz- und Weinmenge fehlen, eine Zahl lässt sich daraus nicht ableiten.

Der Weihrauch. Zwei Stück in den Wein, ohne Größe, Dauer oder Entnahme. Der Text behauptet nur die Wirkung.

Praxis. Als reproduzierbares Verfahren taugt der Eintrag nicht, als Zeugnis der Kellerpraxis von 1581 schon. Für Rosen, Raute, Zapfenkörner und Weihrauch im Wein lässt sich kein Wirkmechanismus belegen.

Häufige Fragen

Wozu soll der Weihrauch im Wein gut sein?

Der Text verspricht nur, dass ein nachlassender Wein mit zwei Stück Weihrauch „nicht schwächer“ wird, und nennt Weihrauch im ersten Kniff als mögliche Beigabe ins Säcklein. Eine Begründung gibt er nicht. Das Rezept dokumentiert ein historisches Hausmittel und ist nicht zum Nachmachen gedacht.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Es ist Kellerarbeit und kein Gericht: Das Säcklein hängt sieben Tage im Wein, die Eiweißbehandlung braucht drei Tage.

Was bedeutet „in die mitten deß Weins gehenckt“?

Das Säcklein soll in der Mitte des Weins hängen, also weder auf dem Boden liegen noch obenauf schwimmen. Wie man es im Fass befestigt, sagt der Text nicht.

Wie viel Eiweiß und Salz kommen in den Wein?

Der Text nennt keine Menge, weder für das Eiweiß noch für das Salz oder den Wein. Ein anderes Rezept im selben Buch nimmt auf ein Fuder trüben Wein das Weiße von vierundzwanzig Eiern mit einem Mäßlein Salz, Mehl und Sand (rum-1936). Das ist aber ein anderes Verfahren, die Zahl lässt sich nicht einfach übertragen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Nachlassenden Wein stärken: Rosen und Raute im Säcklein, Eiweiß, Weihrauch – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CXCb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Ein andere kunst. Jtem, so ein Wein gantz ab hat genommen, kranck, seiger vnd truͤb ist worden, so nim̃ Rosen vnd Rauten, eins so viel als deß andern, vnd halb so viel der Koͤrner auß Tannzapffen gerieben, vnnd in ein Saͤcklein gethan, in die mitten deß Weins gehenckt, auff siben tag, das bringet dem Wein wider all sein krafft, vnd macht jn lauter, schoͤn starck vnd frisch zu trincken, Du magst wol schoͤnen Beyfuß darzu thun, vnnd schoͤnen Weitz, oder Weihrauch. Jtem, nim̃ das weiß von Eyern, vnd zerschlag das wol mit Saltz, vnd geuß das in den Wein, vnd zerschlag jn sehr, so kompt er wider zu jhm selber in dreyen Tagen, vnnd laß den Wein ab, daß er nicht schmaͤckend werd von den Eyern, so wirt er gut. Jtem, nim̃ zwei stuͤck Weihrauch, vñ legs in den Wein, der abnimpt, so wirt er nicht schwaͤcher.

Anmerkungen

seiger: Vom Wein gesagt: schal, matt, umgeschlagen. Benecke/Müller/Zarncke vermerken für das Wort „besonders von umgeschlagenem weine“, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch für Wein „schal, kamig“. Im selben Buch heißt schal gewordener Wein auch sonst „seiger“ (rum-1933).
Tannzapffen: Tannenzapfen. Gemeint sind die „Körner“ darin, also wohl die Samen. Welcher Nadelbaum gemeint ist, bleibt offen.
Rauten: Weinraute (Ruta graveolens), ein stark riechendes, bitteres Kraut. Welchen Teil der Pflanze man nimmt, sagt der Text nicht.
schoͤnen: „Schön“ heißt hier sauber, rein - beim Beifuß wie beim Weizen.
zerschlag das wol mit Saltz: Das Eiweiß gut verschlagen, also verquirlen. Ob es dabei zu Schaum werden soll, sagt der Text nicht.
kompt er wider zu jhm selber: Der Wein kommt wieder zu sich, erholt sich.
laß den Wein ab: Den Wein abziehen, also in ein anderes Gefäß umfüllen. Als Grund nennt der Text nur, dass er sonst nach den Eiern schmeckt.
Weihrauch: Das Harz des Weihrauchbaums. Der Text verspricht nur, dass ein nachlassender Wein damit „nicht schwächer“ wird; eine Begründung gibt er nicht.
abnimpt: „Der abnimpt“, wie oben „ab hat genommen“: ein Wein, der nachlässt und an Kraft verliert.
Jtem: Lateinisch „ebenso, ferner“. Jeder Absatz mit „Jtem“ ist ein weiterer, eigenständiger Kniff.

Druck

Teil

Anhang: Wie man Wein macht, pflegt und bessert

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Rosen	rose Q34687
schoͤnen Weitz	wheat Q15645384
das weiß von Eyern	egg white Q796758
Saltz	table salt Q11254

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

seiger

Gewählte Lesart: schal, matt, umgeschlagen (Weinfehler). Benecke/Müller/Zarncke „besonders von umgeschlagenem weine“, Mittelniederdeutsches Wörterbuch „(Wein:) schal, kamig“; im Buch auch rum-1933 und rum-1924.

Andere mögliche Lesarten:

sauer - Schmid nennt für das Schwäbische „seiger, zah, sauer, vom weine“. Sauerwerden kann zum Umschlagen gehören, ist als alleinige Bedeutung aber zu eng.
zäh - Ebenfalls bei Schmid belegt; das Zähwerden ist ein eigener Weinfehler. Der Gegensatz „lauter/ schoͤn starck vnd frisch“ legt es hier nicht besonders nahe.

Tannzapffen

Gewählte Lesart: Zapfen eines Nadelbaums; die „Körner“ darin sind die Samen, die gerieben werden.

Andere mögliche Lesart:

Fichten- oder Kiefernzapfen - „Tanne“ konnte jeden Nadelbaum meinen; die Baumart ist nicht festzulegen.

Rosen

Gewählte Lesart: Rosen, ohne Angabe, welcher Teil und ob frisch oder getrocknet.

Andere mögliche Lesarten:

Rosenblüten - Naheliegende heutige Ausführung, im Text aber nicht festgelegt.
Hagebutten - Der Text nennt nur „Rosen“; ein Fruchtbezug ist nicht belegt, aber auch nicht ausgeschlossen.

Du magst wol schoͤnen Beyfuß darzu thun/ vnnd schoͤnen Weitz/ oder Weihrauch

Gewählte Lesart: Wahlweise Beigaben ins Säcklein: Beifuß und Weizen oder Weihrauch.

Andere mögliche Lesarten:

Beifuß, dazu entweder Weizen oder Weihrauch - Die Reihung mit „vnnd … oder“ lässt sich auch so gliedern.
Jede der drei Beigaben für sich - Möglich, wenn „vnnd“ und „oder“ nur lose reihen.

in die mitten deß Weins gehenckt

Gewählte Lesart: Das Säcklein hängt sieben Tage mitten im Wein; wie es im Fass befestigt wird, sagt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

An einer Schnur durch das Spundloch gehängt - Heutige Praxisannahme, im Text nicht belegt.

zerschlag das wol mit Saltz

Gewählte Lesart: Das Eiweiß mit Salz gut verschlagen (verquirlen), ohne Angabe eines Ergebnisses.

Andere mögliche Lesart:

Zu Schaum aufschlagen - „Zerschlagen“ heißt bei Eiern zunächst nur verquirlen; auch wbd-021 („zerslahe die wol“) nennt keinen Schaum.

in dreyen Tagen/ vnnd laß den Wein ab

Gewählte Lesart: Nach drei Tagen, wenn der Wein wieder zu sich gekommen ist, abziehen.

Andere mögliche Lesart:

Abziehen, sobald er sich erholt hat, ohne feste Frist - Die Satzfolge lässt auch zu, die drei Tage nur als Erholungszeit und das Abziehen als eigenen Schritt zu lesen.

zwei stuͤck Weihrauch/ vñ legs in den Wein

Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Größe noch Dauer noch Entnahme; der Weihrauch bleibt womöglich im Wein.

Andere mögliche Lesart:

Nach einiger Zeit wieder herausnehmen - Analogie zum Säcklein, das „auff siben tag“ hängt; im Text nicht gesagt.

Lagerküche

Kein Kochrezept, sondern Kellerhandwerk: Das Säcklein hängt sieben Tage im Wein, die Eiweißbehandlung braucht drei Tage. Am Marktstand lässt sich das nicht vorführen.

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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.