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Bittermandeln und Bertram in den Wein legen

Name: Bittermandeln und Bertram in den Wein legen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Bittere Mandeln; Bertram; Kaltes Wasser; Wein

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Kellerhandwerk

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Damit sich der Wein nicht verregt.

Nimm bittere Mandeln und Bertram und lege sie in kaltes Wasser, damit die Haut abgeschält werden kann. Dann schneide sie klein und lege sie in den Wein. Das ist durch den Verfasser dieses Buchs bewährt.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
bittern Mandeln	Bittere Mandeln	-	-	-
Pertram	Bertram	-	-	-
kalt Wasser	Kaltes Wasser	-	-	-
Wein	Wein	-	-	-

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Gericht, sondern ein vorbeugendes Kellermittel: Bittere Mandeln und Bertram kommen klein geschnitten in den Wein, damit er sich nicht „verregt“. Es steht in Rumpolts Anhang zur Kellermeisterei, in einer Reihe von Weinmitteln, die jeweils andere Zusätze in den Wein geben.

„Verregt“. Was der Wein ohne das Mittel täte, sagt der Text nicht. Die Übersetzung lässt das Wort deshalb stehen. Rumpolt schreibt an anderer Stelle, der Wein „reget sich“ zu Weihnachten und zur Rebblüte von Natur gern; danach liegt nahe, dass er in unerwünschte Unruhe gerät, also nachgärt oder umschlägt. Belegt ist das für Wein nicht.

Bertram. Welche Pflanze und welcher Teil gemeint sind, bleibt offen. Neben Mandeln, zum Kleinschneiden und in einem Weinmittel passt eher die Wurzel als das grüne Kraut, das Rumpolt bei Speisen ausdrücklich „Kraut“ nennt.

Kaltes Wasser. Der Text sagt ausdrücklich kalt. Heute zieht man Mandelhaut meist nach heißem Wasser ab; Rumpolt meint wohl längeres Einweichen, eine Dauer nennt er nicht.

Praxis. Keine Mengen, keine Liegedauer, kein Hinweis, ob die Stücke wieder herauskommen; der Text sagt nur „in Wein gelegt“. Ein Säcklein, wie es Nachbarrezepte ins Fass hängen, steht hier nicht. Bittere Mandeln enthalten Amygdalin, aus dem Blausäure frei werden kann. Das Rezept ist deshalb ein Zeugnis der Kellerpraxis und nicht zum Nachmachen gedacht.

Häufige Fragen

Kann ich das heute nachmachen?

Besser nicht. Rumpolt nennt weder Mengen noch die genaue Bertramart, und bittere Mandeln enthalten Amygdalin, aus dem Blausäure frei werden kann. Das Rezept ist ein Zeugnis der Kellerpraxis um 1581, keine Kellervorschrift für heute.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Es ist kein Gericht, sondern ein Kellermittel gegen einen Weinfehler, noch dazu ohne Mengenangaben. Am Lager lässt es sich höchstens als Anekdote zum Thema Weinpflege erzählen.

Was bedeutet „verregt“ beim Wein?

Das ist offen. Die Übersetzung lässt das Wort stehen. Das Grimmsche Wörterbuch kennt verregen als „aufregen, erregen“, und Rumpolt sagt an anderer Stelle, der Wein „reget sich“ zur Rebblüte gern. Naheliegend ist deshalb, dass der Wein in Unruhe gerät, also nachgärt oder umschlägt. Sicher belegt ist das nicht.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Bittermandeln und Bertram in den Wein legen – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CXCa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Daß sich der Wein nicht verregt. Nim̃ der bittern Mandeln, vnd Pertram, vnd thu die in kalt Wasser, daß die Haut darab geschelet, vnd klein geschnitten werd, vnnd in Wein gelegt, das ist bewert durch den Autorem dieses Buchs.

Anmerkungen

verregt: Bedeutung offen. verregen heißt im Grimmschen Wörterbuch „aufregen, erregen“. Rumpolt schreibt in einem anderen Kellerrezept, zu Weihnachten und zur Rebblüte „reget sich der Wein von Natur gern“. Gemeint sein könnte daher, dass der Wein in Unruhe gerät, etwa nachgärt oder umschlägt. Ein Beleg für das Wort beim Wein fehlt.
Pertram: Bertram. Welche Pflanze und welcher Teil gemeint sind, sagt der Text nicht. Im Weinmittel neben Mandeln ist eher die Wurzel gemeint als das grüne Bertramkraut anderer Rezepte.
geschelet: Geschält: Die Haut der Mandeln soll sich im kalten Wasser lösen.
bewert durch den Autorem dieses Buchs: Bewährt, erprobt. Rumpolt steht als Verfasser für das Mittel ein.

Druck

Teil

Anhang: Wie man Wein macht, pflegt und bessert

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Pertram	pellitory Q828427
Wein	wine Q282

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

verregt

Gewählte Lesart: Wörtlich stehen gelassen. Wahrscheinlichste Deutung: Der Wein gerät in unerwünschte Unruhe (Nachgärung, Umschlagen). Grundlage: Grimm verregen = aufregen, erregen; Rumpolts eigenes „so reget sich der Wein von Natur gern“ zur Rebblüte (rum-1921). Ein Wörterbuchbeleg für Wein fehlt.

Andere mögliche Lesart:

Allgemein „verdirbt, schlägt um“. - Die Kapitelüberschrift spricht von verdorbenem Wein, der bricht oder sich verkehrt. Rumpolt führt „verregen“ aber als eigenes Wort neben „brechen“ und „verkehren“; die Gleichsetzung wäre eine Setzung ohne Beleg.

Pertram

Gewählte Lesart: Bertram, Art und Pflanzenteil offen. Im Weinmittel neben Mandeln, klein geschnitten, wohl die Wurzel, wie bei der zerstoßenen Droge in Rumpolts Gewürzmischung für den Schwefelring (rum-1949).

Andere mögliche Lesart:

Grünes Bertramkraut. - Rumpolt nennt das Kraut bei Speisen ausdrücklich „Pertrum Kraut“ (rum-0164); hier fehlt der Zusatz. Ausgeschlossen ist das Kraut aber nicht.

Menge von Mandeln und Bertram

Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Menge und keine Weinmenge; offen gelassen, nicht aus Nachbarrezepten ergänzt.

Andere mögliche Lesart:

Für die Praxis keine Mengenempfehlung, Zutaten ohne Menge. - Jede Zahl wäre geschätzt; bei bitteren Mandeln ist eine geschätzte Menge zudem nicht unbedenklich.

in Wein gelegt

Gewählte Lesart: Lose in den Wein gelegt, wie der Text sagt; Liegedauer und ob die Stücke wieder herauskommen, bleiben offen.

Andere mögliche Lesart:

In einem Säcklein ins Fass gehängt. - So verfahren Nachbarrezepte ausdrücklich; hier steht davon nichts, daher nicht ergänzt.

kalt Wasser

Gewählte Lesart: Kaltes Wasser, wörtlich; vermutlich längeres Einweichen, bis sich die Mandelhaut abschälen lässt. Die Dauer nennt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

Heißes Wasser, wie man Mandelhaut heute meist löst. - Der Text sagt ausdrücklich kalt; nicht geglättet.

Lagerküche

Kein Gericht, sondern ein Kellermittel gegen einen Weinfehler, ohne Mengenangaben. Ob es wirkt, zeigt sich erst mit der Zeit im Wein, am Stand lässt sich nichts vorführen. Dazu kommen bittere Mandeln in unbestimmter Menge. Als Anekdote zur Weinpflege erzählbar, kochen lässt sich daraus nichts.

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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.