Bittermandeln und Bertram in den Wein legen

Moderne Übersetzung

Damit sich der Wein nicht verregt.

Nimm bittere Mandeln und Bertram und lege sie in kaltes Wasser, damit die Haut abgeschält werden kann. Dann schneide sie klein und lege sie in den Wein. Das ist durch den Verfasser dieses Buchs bewährt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Gericht, sondern ein vorbeugendes Kellermittel: Bittere Mandeln und Bertram kommen klein geschnitten in den Wein, damit er sich nicht „verregt“. Es steht in Rumpolts Anhang zur Kellermeisterei, in einer Reihe von Weinmitteln, die jeweils andere Zusätze in den Wein geben.

„Verregt“. Was der Wein ohne das Mittel täte, sagt der Text nicht. Die Übersetzung lässt das Wort deshalb stehen. Rumpolt schreibt an anderer Stelle, der Wein „reget sich“ zu Weihnachten und zur Rebblüte von Natur gern; danach liegt nahe, dass er in unerwünschte Unruhe gerät, also nachgärt oder umschlägt. Belegt ist das für Wein nicht.

Bertram. Welche Pflanze und welcher Teil gemeint sind, bleibt offen. Neben Mandeln, zum Kleinschneiden und in einem Weinmittel passt eher die Wurzel als das grüne Kraut, das Rumpolt bei Speisen ausdrücklich „Kraut“ nennt.

Kaltes Wasser. Der Text sagt ausdrücklich kalt. Heute zieht man Mandelhaut meist nach heißem Wasser ab; Rumpolt meint wohl längeres Einweichen, eine Dauer nennt er nicht.

Praxis. Keine Mengen, keine Liegedauer, kein Hinweis, ob die Stücke wieder herauskommen; der Text sagt nur „in Wein gelegt“. Ein Säcklein, wie es Nachbarrezepte ins Fass hängen, steht hier nicht. Bittere Mandeln enthalten Amygdalin, aus dem Blausäure frei werden kann. Das Rezept ist deshalb ein Zeugnis der Kellerpraxis und nicht zum Nachmachen gedacht.