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DruckversionVerdorbenen Wein mit gerösteten Walnusskernen am Faden bessern
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Dasselbe bewirkt es auch, wenn du zwölf alte Walnusskerne an einen Faden bindest und unter der Asche rösten lässt. Solange sie noch warm sind, legst du sie, so wie sie aneinanderhängen, in den Wein und lässt sie so lange darin, bis dir die Farbe des Weins gefällt.
Eines Weinschenken Geheimmittel. Mizaldus, C. 7, A. 20.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 12. alt welſch Nußkhern | alte welsche Nusskerne | 12 | - | - |
| ein faden | Faden | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
Was ist das? Ein Mittel für verdorbenen, „abgefallenen“ oder trüben Wein. „Deßgleichen“ knüpft an den vorigen Eintrag an, in dem lange geschlagenes Eiweiß solchen Wein bessert; die gerösteten Nusskerne sollen dasselbe leisten. Woran man den Erfolg erkennt, sagt Rasch selbst: an der Farbe des Weins.
Die Nüsse. Zwölf alte Walnusskerne werden an einen Faden gebunden, in der heißen Asche geröstet und noch warm in den Wein gelegt. Der Faden hält sie zusammen. Rasch nennt weder die Weinmenge noch die Röstdauer, und wie lange die Kerne im Wein bleiben, entscheidet allein die Farbe.
Bessern, nicht umfärben. Die Farbe ist hier Maßstab, nicht Ziel für sich: Dasselbe Mittel steht bei Sebiz (1579) mit der Angabe, man solle die Kerne darin lassen, bis der Wein „seine vorige geſtallt oder farbe“ wiederhat. Ob geröstete Walnusskerne einen umgeschlagenen Wein tatsächlich bessern, ist nicht geprüft.
Praxis. Als heutiger Versuch reicht ein kleiner Krug Wein; die Asche von den Kernen abzuschütteln ist ein moderner Rat, kein Wort Raschs. Walnüsse sind ein verbreitetes Allergen, ein so behandelter Wein enthält Bestandteile davon.
Wozu dienen die gerösteten Nusskerne?
Sie sollen verdorbenen, trüben Wein bessern, so wie im vorigen Eintrag das geschlagene Eiweiß. „Deßgleichen thut auch“ verbindet beide Mittel. Wann der Wein gebessert ist, zeigt seine Farbe: Die Kerne bleiben darin, bis sie gefällt.
Wie viel Wein und wie lange?
Rasch nennt nur die Zahl der Kerne, zwölf. Eine Weinmenge, eine Röstdauer oder eine Liegezeit gibt er nicht an; das Ende bestimmt die Farbe.
Ist dieser Eintrag etwas für die Lagerküche?
Nein. Es ist kein Gericht, sondern eine Weinbehandlung im Keller.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- Eines Weinſchencks ſecretet
„Secret“ heißt Geheimnis, geheimes Verfahren, Geheimmittel (Mittelniederdeutsches Wörterbuch). Der Druck trennt „ſecre-“ am Zeilenende und setzt „tet“ in die nächste Zeile; gemeint ist „secret“, wie im Eintrag davor die „ſecreten“ des Weinschenken zu Orleans.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
biß dir des weins farb wird gefallen
Gewählte Lesart: Die Farbe ist der Maßstab, an dem man sieht, dass der verdorbene Wein gebessert ist. „Deßgleichen“ stellt das Mittel neben das Eiweiß des vorigen Eintrags, das „verderbten, abgefallenen und trüben“ Wein bessert, und Sebiz (1579) lässt die Kerne im Wein, bis er „seine vorige geſtallt oder farbe“ wiederhat.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Mittel, um Wein nach Geschmack zu färben. - Der Wortlaut allein ließe das zu, und Rasch hat eigene Färbemittel (Weißwein rot machen). Hier fehlt aber jede Farbangabe, und der Bezug auf den vorigen Eintrag spricht für das Bessern.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.