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DruckversionSchlechten Wein mit gewärmter süßer Milch gut machen
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Einen schlechten Wein gut machen: Lass das Fass ein wenig ab. Rühre den Wein im Fass gründlich um, etwa mit einem Stecken, so dass er gleich Schaum bildet.
Dann nimm ziemlich viel gute süße Milch, je nach Größe des Fasses, angewärmt, doch nicht siedend. Gieß sie ins Fass, rühre es abermals im Fass gut durcheinander und lass ihn so ruhen.
Erst am dritten Tag fülle das Fass wieder voll an, so bleibt der letzte Tropfen so gut wie der erste.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| boͤſen wein | der behandelte Wein im Fass, ein wenig davon wird abgelassen | - | - | - |
| zimblich viel gute ſuͤß milch | ziemlich viel gute süße Milch, nach der Größe des Fasses, angewärmt, doch nicht siedend | - | - | - |
Was ist das? Eine Behandlung für fehlerhaften Wein im Fass: Ein wenig Wein wird abgelassen, der Rest bis zum Schäumen gerührt, dann kommt angewärmte süße Milch hinein, und nach drei Tagen Ruhe wird das Fass wieder aufgefüllt. Welchen Fehler der „böse“ Wein hat, sagt Rasch nicht.
Warum ablassen? Rasch nennt keinen Grund. Naheliegend ist, dass im Fass Raum zum Rühren und für die Milch entstehen soll; am dritten Tag wird es wieder voll gemacht.
Der Schaum. Den Wein bis zum Schaum zu bewegen, nennt Rasch auch in ras-012 als eigenes Mittel: „mach jm ein geiſcht, ſo wird er gerainiget“.
Warum Milch? Auch das begründet Rasch nicht, ebenso wenig, warum sie gewärmt, aber nicht siedend sein soll. Heute benutzt man Milch und ihr Eiweiß, das Kasein, zum Schönen von Wein: Es bindet Trub- und Gerbstoffe und setzt sich mit ihnen am Boden ab (modern). Einen Abstich vom Bodensatz nennt Rasch nicht.
Womit auffüllen? Der Text sagt es nicht. In ras-006, wo Rasch ebenfalls Milch in ein angezapftes Fass rührt, wird „mit gutem wein“ aufgefüllt; heute würde man gleichartigen guten Wein nehmen (modern). Ebenso möglich ist der zuvor abgelassene Wein.
Praxis. Etwas Wein aus dem Fass ziehen, den Rest mit einem Stecken kräftig rühren, bis er schäumt, ziemlich viel frische Milch nach Größe des Fasses anwärmen, ohne sie sieden zu lassen, einrühren und das Fass ruhen lassen; erst am dritten Tag wieder voll machen. Milcheiweiß kann im Wein bleiben, wenn er nicht vom Bodensatz abgezogen wird; für Menschen mit Milcheiweißallergie ist das wichtig (modern).
Womit wird das Fass am dritten Tag aufgefüllt?
Rasch sagt es nicht. Im verwandten Eintrag ras-006 füllt er nach der Milchbehandlung „mit gutem wein“ auf; ebenso denkbar ist der vorher abgelassene Wein.
Warum kommt Milch in den Wein?
Rasch begründet es nicht. Heute wird Milcheiweiß, das Kasein, zum Schönen von Wein verwendet: Es bindet Trub- und Gerbstoffe und setzt sich mit ihnen am Boden ab.
Ist das etwas für die Lagerküche?
Nein. Es ist eine Behandlung von Wein im Fass und kein Gericht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- boͤſen wein
Böse heißt bei Dingen im Frühneuhochdeutschen schadhaft, minderwertig, verdorben (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch). Gemeint ist ein fehlerhafter Wein; welcher Fehler, sagt der Text nicht.
- geiſcht
Gischt, Schaum (Schmeller: „Gischt, Gist, Gäscht, Schaum“; Frühneuhochdeutsches Wörterbuch: gescht ›Gischt, Schaum‹). Rasch gebraucht das Wort ebenso in ras-012.
- ſuͤß milch
Frische Milch im Gegensatz zu saurer Milch, nicht gesüßt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fuͤll das vaß erſt wider vol an
Gewählte Lesart: Das Fass wird erst am dritten Tag wieder voll gemacht; womit, sagt der Text nicht, deshalb nennt die Übersetzung kein Füllmittel.
Andere mögliche Lesarten:
- Mit gutem Wein auffüllen. - So verfährt Rasch im gleich gebauten Eintrag ras-006: „letzlich fuͤll dz vaß an mit gutem wein“. Für diesen Eintrag ist es naheliegend, aber nicht gesagt.
- Mit dem zuvor abgelassenen Wein auffüllen. - Möglich, wenn das Ablassen nur Raum schaffen sollte; der Text sagt es ebenso wenig.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.