Schlechten Wein mit gewärmter süßer Milch gut machen

Moderne Übersetzung

Einen schlechten Wein gut machen: Lass das Fass ein wenig ab. Rühre den Wein im Fass gründlich um, etwa mit einem Stecken, so dass er gleich Schaum bildet.

Dann nimm ziemlich viel gute süße Milch, je nach Größe des Fasses, angewärmt, doch nicht siedend. Gieß sie ins Fass, rühre es abermals im Fass gut durcheinander und lass ihn so ruhen.

Erst am dritten Tag fülle das Fass wieder voll an, so bleibt der letzte Tropfen so gut wie der erste.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Behandlung für fehlerhaften Wein im Fass: Ein wenig Wein wird abgelassen, der Rest bis zum Schäumen gerührt, dann kommt angewärmte süße Milch hinein, und nach drei Tagen Ruhe wird das Fass wieder aufgefüllt. Welchen Fehler der „böse“ Wein hat, sagt Rasch nicht.

Warum ablassen? Rasch nennt keinen Grund. Naheliegend ist, dass im Fass Raum zum Rühren und für die Milch entstehen soll; am dritten Tag wird es wieder voll gemacht.

Der Schaum. Den Wein bis zum Schaum zu bewegen, nennt Rasch auch in ras-012 als eigenes Mittel: „mach jm ein geiſcht, ſo wird er gerainiget“.

Warum Milch? Auch das begründet Rasch nicht, ebenso wenig, warum sie gewärmt, aber nicht siedend sein soll. Heute benutzt man Milch und ihr Eiweiß, das Kasein, zum Schönen von Wein: Es bindet Trub- und Gerbstoffe und setzt sich mit ihnen am Boden ab (modern). Einen Abstich vom Bodensatz nennt Rasch nicht.

Womit auffüllen? Der Text sagt es nicht. In ras-006, wo Rasch ebenfalls Milch in ein angezapftes Fass rührt, wird „mit gutem wein“ aufgefüllt; heute würde man gleichartigen guten Wein nehmen (modern). Ebenso möglich ist der zuvor abgelassene Wein.

Praxis. Etwas Wein aus dem Fass ziehen, den Rest mit einem Stecken kräftig rühren, bis er schäumt, ziemlich viel frische Milch nach Größe des Fasses anwärmen, ohne sie sieden zu lassen, einrühren und das Fass ruhen lassen; erst am dritten Tag wieder voll machen. Milcheiweiß kann im Wein bleiben, wenn er nicht vom Bodensatz abgezogen wird; für Menschen mit Milcheiweißallergie ist das wichtig (modern).