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DruckversionTrüben, verfärbten Wein mit frischer Milch und Weizen richten
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 9/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Nun ist von verdorbenen Weinen zu sprechen und von der Mannigfaltigkeit des Verderbens: wie, auf welche Art und auf welchem Weg solche so verdorbenen Weine wieder in ihren vorigen Stand gebracht werden können. Ein unbeständiger und entfärbter Wein kann auf folgende Weise wieder in Ordnung gebracht werden.
Zu einem Fuder trüben, farbbrüchigen Weins nimm frisch gemolkene, noch kuhwarme Milch, gleich von welchem Vieh sie ist, ungefähr so viel wie eine Maß, und einen Becher oder Topf voll Weizenkörner, gestoßen, bis die Kleie abgeht, in reinem, klarem Wasser gut gewaschen und so ganz in die Milch gegeben.
Dann nimm aus dem verdorbenen Fass so viel Wein heraus und gieß dafür das Rezept hinein. Rühre es sofort und ohne Verzug gut durcheinander, eine oder zwei Stunden lang in einem fort.
Zuletzt füll das Fass mit gutem Wein auf und verspunde es. Lass den Wein so fünfzehn Tage in Ruhe stehen, dann findest du ihn lauter und klar und kräftig im Geschmack.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fueder truͤben farbbꝛuͤchigen wein | Fuder trüber, farbbrüchiger Wein | 1 | - | - |
| new gemolchne noch khuͤe warme milch | ungefähr 1 Maß frisch gemolkene, kuhwarme Milch, gleich von welchem Vieh | 1 | - | - |
| waitzenkoͤꝛner zu kleiben geſtoſſen | Becher oder Topf voll Weizenkörner, gestoßen, gewaschen, ganz in die Milch | 1 | - | - |
| rainem klaren waſſer | reines, klares Wasser zum Waschen der Körner | - | - | - |
| gutem wein | guter Wein zum Auffüllen des Fasses | - | - | - |
Was ist das? Eine Kellerbehandlung für ein ganzes Fass: Ein trüber Wein, der seine Farbe verloren hat, wird mit frischer Milch und gewaschenem Weizen wieder klar gemacht. Kein Gericht.
Die Weizenkörner. „zu kleiben geſtoſſen“ heißt hier: Die Körner werden gestoßen, bis die Kleie, also die äußere Schale, abgeht. Das Waschen in klarem Wasser spült sie ab, und die Körner kommen „gantz“ in die Milch. Genauso beschreibt es Rumpolts Kochbuch von 1581, das dasselbe Verfahren bringt. Welche Wirkung Rasch vom Weizen erwartet, sagt er nicht; bei Rumpolt heißt es, die Milch gebe die Farbe, der Weizen den Geschmack.
Die Milch. Sie soll frisch gemolken und noch kuhwarm sein, gleich von welchem Tier. Ungefähr eine Maß kommt auf ein ganzes Fuder, im Verhältnis zum Fass eine kleine Menge. Heutige Einordnung, nicht Aussage des Textes: Milch und ihr Eiweiß Kasein gehören bis heute zu den Schönungsmitteln im Weinkeller. Das Eiweiß flockt im Wein aus und nimmt beim Absinken Trübstoffe und bräunliche Farbtöne mit.
Am Fass. Zuerst wird Wein entnommen; wie viel, sagt der Text nur mit „ſouil“, eine Zahl fehlt. Dann kommt die Mischung hinein und wird sofort eine bis zwei Stunden ohne Unterbrechung durchgerührt. Danach wird das Fass mit gutem Wein aufgefüllt, verspundet und bleibt fünfzehn Tage in Ruhe. Ob der Wein danach vom Bodensatz abgezogen wird, steht nicht da.
Praxis. Das Verfahren ist auf ein Fuder und auf Kellerzeit angelegt, nicht auf die Küche; eine kleinere Menge nennt Rasch nicht. Wer heute mit Milch schönt, bringt Milcheiweiß in den Wein, was für Menschen mit Milchallergie von Belang ist.
Was macht die Milch im Wein?
Rasch nennt keinen Grund. Heute zählen Milch und ihr Eiweiß Kasein zu den Schönungsmitteln im Weinkeller: Das Eiweiß flockt im Wein aus und nimmt beim Absinken Trübstoffe und bräunliche Farbtöne mit. Das ist eine heutige Einordnung, keine Aussage des Textes.
Warum werden die Weizenkörner gestoßen und gewaschen?
Gestoßen wird, bis die Kleie, die äußere Schale, abgeht; das Waschen spült sie ab, und die Körner kommen ganz in die Milch. Welche Wirkung Rasch vom Weizen erwartet, sagt er nicht. Rumpolt, der dasselbe Verfahren 1581 bringt, schreibt, die Milch gebe die Farbe, der Weizen den Geschmack.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Es ist Kellerarbeit an einem ganzen Fuder Wein mit fünfzehn Tagen Ruhe im verspundeten Fass, kein Gericht fürs Lager.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- fueder
Fuder: das große Weinmaß und die entsprechende Fassgröße, je nach Gegend verschieden groß. Das Verfahren ist für ein ganzes Kellerfass gerechnet.
- farbbꝛuͤchigen
Farbbrüchig: ein Wein, dessen Farbe „gebrochen“ ist, verfärbt und trüb. Rasch nennt denselben Wein im Satz davor „entferbt“ und spricht auch an anderer Stelle vom „Brechen“ des Weins. Für das Wort selbst fehlt ein Wörterbuchbeleg.
- Recept
Rezept: im 16. Jahrhundert die nach Vorschrift zubereitete Arznei. Rasch nennt so die angesetzte Mischung aus Milch und Weizen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gutem wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
waitzenkoͤꝛner zu kleiben geſtoſſen/ in rainem klaren waſſer wol gewaſchen/ alſo gantz in die milch gethan
Gewählte Lesart: Die Körner werden gestoßen, bis die Kleie abgeht, gewaschen und ganz in die Milch gegeben. „kleiben“ ist eine Form von Kleie (Lexer s. v. klîe: „klew, kleiben“; Schmeller „Kleien, Kleiwen“); „gantz“ und das Waschen sprechen für ganze, von der Schale befreite Körner, ebenso Rumpolts Paralleltext: „stoß die vor/ biß die eussersten schelffen darvon kommen/ waͤsch darnach in reinem Wasser/ thu sie also gantz vnter die Milch“.
Andere mögliche Lesart:
- Die Körner werden zu Kleie oder Schrot zerstoßen und so in die Milch gegeben. - Wörtlich möglich („zu kleiben“), passt aber nicht zu „gantz“ und dazu, dass das Gestoßene erst noch in Wasser gewaschen wird.
gieß entgegen das Recept darein
Gewählte Lesart: „entgegen“ = dafür, stattdessen: Für den entnommenen Wein kommt die Mischung ins Fass (FWB: entgegen, adversativ „stattdessen“).
Andere mögliche Lesart:
- räumlich „gegenüber“: die Mischung an der anderen Seite des Fasses eingießen. - Die Bedeutung gibt es, sie passt aber schlechter zur Abfolge Wein entnehmen, Mischung eingießen.
nimb auß dem verderbten vaß ſouil wein
Gewählte Lesart: „ſouil“ = so viel, wie die Mischung Platz braucht; der Text nennt keine Zahl.
Andere mögliche Lesart:
- genau so viel Wein, wie Mischung hineinkommt - Möglich, aber nicht gesagt; dass das Fass am Ende mit gutem Wein aufgefüllt wird, spricht eher dafür, dass mehr entnommen wurde.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.