Trüben, verfärbten Wein mit frischer Milch und Weizen richten

Moderne Übersetzung

Nun ist von verdorbenen Weinen zu sprechen und von der Mannigfaltigkeit des Verderbens: wie, auf welche Art und auf welchem Weg solche so verdorbenen Weine wieder in ihren vorigen Stand gebracht werden können. Ein unbeständiger und entfärbter Wein kann auf folgende Weise wieder in Ordnung gebracht werden.

Zu einem Fuder trüben, farbbrüchigen Weins nimm frisch gemolkene, noch kuhwarme Milch, gleich von welchem Vieh sie ist, ungefähr so viel wie eine Maß, und einen Becher oder Topf voll Weizenkörner, gestoßen, bis die Kleie abgeht, in reinem, klarem Wasser gut gewaschen und so ganz in die Milch gegeben.

Dann nimm aus dem verdorbenen Fass so viel Wein heraus und gieß dafür das Rezept hinein. Rühre es sofort und ohne Verzug gut durcheinander, eine oder zwei Stunden lang in einem fort.

Zuletzt füll das Fass mit gutem Wein auf und verspunde es. Lass den Wein so fünfzehn Tage in Ruhe stehen, dann findest du ihn lauter und klar und kräftig im Geschmack.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Kellerbehandlung für ein ganzes Fass: Ein trüber Wein, der seine Farbe verloren hat, wird mit frischer Milch und gewaschenem Weizen wieder klar gemacht. Kein Gericht.

Die Weizenkörner. „zu kleiben geſtoſſen“ heißt hier: Die Körner werden gestoßen, bis die Kleie, also die äußere Schale, abgeht. Das Waschen in klarem Wasser spült sie ab, und die Körner kommen „gantz“ in die Milch. Genauso beschreibt es Rumpolts Kochbuch von 1581, das dasselbe Verfahren bringt. Welche Wirkung Rasch vom Weizen erwartet, sagt er nicht; bei Rumpolt heißt es, die Milch gebe die Farbe, der Weizen den Geschmack.

Die Milch. Sie soll frisch gemolken und noch kuhwarm sein, gleich von welchem Tier. Ungefähr eine Maß kommt auf ein ganzes Fuder, im Verhältnis zum Fass eine kleine Menge. Heutige Einordnung, nicht Aussage des Textes: Milch und ihr Eiweiß Kasein gehören bis heute zu den Schönungsmitteln im Weinkeller. Das Eiweiß flockt im Wein aus und nimmt beim Absinken Trübstoffe und bräunliche Farbtöne mit.

Am Fass. Zuerst wird Wein entnommen; wie viel, sagt der Text nur mit „ſouil“, eine Zahl fehlt. Dann kommt die Mischung hinein und wird sofort eine bis zwei Stunden ohne Unterbrechung durchgerührt. Danach wird das Fass mit gutem Wein aufgefüllt, verspundet und bleibt fünfzehn Tage in Ruhe. Ob der Wein danach vom Bodensatz abgezogen wird, steht nicht da.

Praxis. Das Verfahren ist auf ein Fuder und auf Kellerzeit angelegt, nicht auf die Küche; eine kleinere Menge nennt Rasch nicht. Wer heute mit Milch schönt, bringt Milcheiweiß in den Wein, was für Menschen mit Milchallergie von Belang ist.