Umgeschlagenen Wein mit Efeu, Kien oder Sand aufschlagen

Was ist das? Eine Kellerbehandlung für umgeschlagenen Wein, die Rasch als Brauch anderer weitergibt: Man lässt einen halben Eimer ab, füllt das Fass mit Efeu, Kien oder Sand an und schlägt den Wein jeden Tag auf, bis er schäumt. Danach ruht er lange. Der Schlusssatz verallgemeinert das auf allerlei umgeschlagene oder verderbende Weine: Schaum macht den Wein rein.

Das Füllmaterial. Efeu ist sicher, Rasch nennt ihn im vorigen Eintrag mit dem lateinischen Namen Hedera. Was „khüen“ ist, bleibt offen. Gelesen ist es als Kien, harzreiches Nadelholz, weil es in einer Reihe mit Efeu und Sand steht. Rasch schreibt Kien an anderer Stelle aber „kien“ und Kühe „khüe“, die Deutung ist also eine Annahme. Ob „wol gesäubert“ nur für den Sand gilt oder für alle drei Stoffe, lässt der Satz offen. Wie viel davon ins Fass kommt und was es dort bewirken soll, sagt der Text nicht.

Schaum als Zeichen. Rasch prüft an anderer Stelle die Güte eines Weins an seinem Schaum, „faimb“ und „geiſcht“ sind bei ihm dasselbe. Hier ist der Schaum das Ziel der Arbeit. Ein Rührgerät nennt der Eintrag nicht. Heutige Einordnung: Das Aufschlagen bringt Luft in den Wein und wirbelt den Trub auf, der abgelassene halbe Eimer schafft dafür Raum im Fass. Die lange Ruhe lässt den Trub sich wieder setzen. Einen Wein mit echtem Fehler, etwa einem Essigstich, macht das nach heutigem Wissen nicht wieder gut.

Praxis. Ein Zeugnis der Kellerpraxis, keine Anleitung. Efeu gilt heute als Giftpflanze, Blätter und Beeren enthalten Saponine, er gehört nicht in ein Getränk. Kien gibt Harzgeschmack ab. Mengen für die Füllstoffe nennt der Text nicht, und als Dauer nur „bis er Schaum bildet“ und „eine lange Zeit“.