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DruckversionZähen Wein mit warmer Kuhmilch frisch machen
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Ebenso: Nimm warme Kuhmilch, ungefähr eine ganze Maß, und gieß sie aus einem Gefäß mit engem Hals ins Fass, so wird der Wein frisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| warme Khuͤemilch bey einer gantzen maß | Warme Kuhmilch, ungefähr eine ganze Maß | 1 | - | - |
Was ist das? Das zweite Mittel in Raschs Kapitel über zähen und trägen Wein: Warme Kuhmilch wird ins Fass gegossen, danach soll der Wein wieder frisch sein. Wie viel Wein die Maß Milch behandelt, ob danach gerührt, gewartet oder abgezogen wird, sagt der Eintrag nicht.
Zäher Wein. Heute spricht man vom Zähwerden oder Lindwerden: Der Wein fließt ölig und zieht Fäden, Geruch und Geschmack bleiben dabei oft unverändert (modern). Dass Raschs „zäh“ genau diesen Fehler meint, ist eine Deutung, kein Wörterbuchbeleg.
Warum Milch? Rasch begründet es nicht. Heute benutzt man Milch und ihr Eiweiß, das Kasein, zum Schönen: Es bindet Trub- und Gerbstoffe und setzt sich mit ihnen am Boden ab (modern). Ob das gegen das Zähwerden etwas ausrichtet, lässt sich daraus nicht ableiten.
Das Gefäß mit engem Hals. Auch dafür gibt Rasch keinen Grund. Naheliegend ist, dass sich die Milch so durch das enge Spundloch gießen lässt, ohne danebenzugehen.
Praxis. Ungefähr eine Maß Kuhmilch anwärmen, eine Temperatur nennt Rasch nicht, in einen Krug oder eine Kanne mit schmalem Hals füllen und durch das Spundloch ins Fass gießen. Wer es heute versucht, sollte wissen, dass Milcheiweiß im Wein bleiben kann, wenn er nicht absetzt und abgezogen wird; für Menschen mit Milcheiweißallergie ist das wichtig (modern).
Was heißt „resch“ beim Wein?
Frisch, lebhaft. Das Grimmsche Wörterbuch belegt das Wort beim Wein, der „springt und resch ist am einschenken“. Bei Rasch ist es das Gegenteil des zähen, trägen Weins, von dem das Kapitel handelt.
Für wie viel Wein ist die Maß Milch gedacht?
Rasch sagt es nicht. Er nennt nur ungefähr eine ganze Maß Milch und kein Bezugsmaß für den Wein.
Ist das etwas für die Lagerküche?
Nein. Es ist eine Behandlung von Wein im Fass und kein Gericht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
reſch
Gewählte Lesart: Frisch: Das Grimmsche Wörterbuch führt resch „frisch, scharf, kräftig“ mit Hohbergs Weinbeleg „wann der wein springt und resch ist am einschenken, so ist er gut“; Unger (Steirischer Wortschatz) „vom Geschmacke frisch, scharf“. Als Gegenteil von „zaͤch vnd traͤg“ in der Kapitelüberschrift passt frisch, lebhaft. Buchintern übersetzt ras-008 ebenso.
Andere mögliche Lesarten:
- Trocken, spröde, knusprig - So gebraucht man resch heute bei Brot und Gebäck (Lexer, DWDS); für Wein trägt die Bedeutung nicht.
- Klar - Klar heißt bei Rasch „lauter“ (ras-023 „lauter vnd reſch“ nennt beides nebeneinander); resch allein meint es nicht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.