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DruckversionTrägen Wein mit leicht gesalzener Kuhmilch bessern
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Ein abgestandener, umgeschlagener, zäher oder schaler Wein kann gebessert werden, wenn man Kuhmilch, die ein wenig gesalzen sein soll, hineingießt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| abgeſtandner/ gebꝛochner/ zaͤher oder ſaiger wein | Fehlerhafter Wein | - | - | - |
| Khuͤ milch | Kuhmilch | - | - | - |
| ein wenig geſaltzen | Salz | - | - | - |
Was ist das? Nummer 11 aus Raschs Reihe von Mitteln gegen Weinfehler, unter der Überschrift „Träg wein“: Ein Wein, der matt geworden oder umgeschlagen ist, wird mit Kuhmilch behandelt, die ein wenig gesalzen ist. Mehr als diesen einen Schritt nennt der Text nicht.
Was der Text offenlässt. Rasch gibt weder eine Menge Milch noch eine Menge Salz an, sagt nicht, ob die Milch warm oder kalt sein soll, ob gerührt wird und ob der Wein danach abgezogen wird. Der Eintrag direkt davor (ras-057) arbeitet mit warmer süßer Milch, lässt das Fass vorher ein wenig ab, rührt und füllt am dritten Tag wieder auf; diese Schritte gehören zu jenem Mittel und sind hier nicht genannt.
Welche Fehler? „Abgestanden“ und „saiger“ meinen einen matten, schal gewordenen Wein, „gebrochen“ einen in Farbe und Geschmack umgeschlagenen. „Zäh“ ist ein Wein, der dickflüssig wird und Fäden zieht; dass das dem heutigen Zähwerden entspricht, ist eine Deutung aus dem Zusammenhang. Rasch behandelt alle vier mit demselben Mittel.
Praxis. Heutige Einordnung: Milch und das daraus gewonnene Kasein werden noch heute zum Schönen von Wein verwendet. Sie flocken im Wein aus und nehmen beim Absetzen Trübstoffe und Farbtöne mit; danach wird der klare Wein vom Satz abgezogen. Am ehesten passt das zum umgeschlagenen Wein. Einem schal gewordenen Wein gibt eine Schönung keine Frische zurück, und gegen Zähwerden ist von ihr wenig zu erwarten. Wozu das Salz dient, sagt Rasch nicht. Bedenkliche Zusätze kommen nicht vor.
Wie viel Milch und Salz kommen in den Wein?
Das sagt Rasch nicht. Die Milch soll nur „ein wenig gesalzen“ sein; eine Menge für Milch oder Salz fehlt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Es ist ein Mittel für den Weinkeller und setzt ein Fass mit fehlerhaftem Wein voraus.
Was bedeuten „abgestanden“, „gebrochen“, „zäh“ und „saiger“?
Es sind Weinfehler in der Sprache der Zeit: „abgestanden“ und „saiger“ meinen matten, schal gewordenen Wein, „gebrochen“ einen in Farbe und Geschmack umgeschlagenen, „zäh“ einen Wein, der dickflüssig wird und Fäden zieht. Rasch nennt für alle vier dasselbe Mittel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- ſaiger
Matt, schal (Schmeller: „ſaiger, ſeiger, matt, ſchal“); vom Wein gesagt besonders für umgeschlagenen, verdorbenen Wein (Lexer).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein wenig geſaltzen | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebꝛochner
Gewählte Lesart: Umgeschlagen, in Farbe und Geschmack verändert. Helbach (1604) sagt vom behandelten gebrochenen Wein, er komme „wieder zu sich selbst am Geschmack vnnd Farbe“; Rasch selbst gibt das Wort in ras-105 in diesem Sinn.
Andere mögliche Lesart:
- Künstlich angemacht, gepanscht - Grimm führt „gebrochener wein, künstlich angemachter, als verderbt bezeichnet“. In einer Reihe natürlicher Weinfehler, die gebessert werden sollen, passt der Umschlag besser.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.