Trägen Wein mit leicht gesalzener Kuhmilch bessern

Moderne Übersetzung

Ein abgestandener, umgeschlagener, zäher oder schaler Wein kann gebessert werden, wenn man Kuhmilch, die ein wenig gesalzen sein soll, hineingießt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Nummer 11 aus Raschs Reihe von Mitteln gegen Weinfehler, unter der Überschrift „Träg wein“: Ein Wein, der matt geworden oder umgeschlagen ist, wird mit Kuhmilch behandelt, die ein wenig gesalzen ist. Mehr als diesen einen Schritt nennt der Text nicht.

Was der Text offenlässt. Rasch gibt weder eine Menge Milch noch eine Menge Salz an, sagt nicht, ob die Milch warm oder kalt sein soll, ob gerührt wird und ob der Wein danach abgezogen wird. Der Eintrag direkt davor (ras-057) arbeitet mit warmer süßer Milch, lässt das Fass vorher ein wenig ab, rührt und füllt am dritten Tag wieder auf; diese Schritte gehören zu jenem Mittel und sind hier nicht genannt.

Welche Fehler? „Abgestanden“ und „saiger“ meinen einen matten, schal gewordenen Wein, „gebrochen“ einen in Farbe und Geschmack umgeschlagenen. „Zäh“ ist ein Wein, der dickflüssig wird und Fäden zieht; dass das dem heutigen Zähwerden entspricht, ist eine Deutung aus dem Zusammenhang. Rasch behandelt alle vier mit demselben Mittel.

Praxis. Heutige Einordnung: Milch und das daraus gewonnene Kasein werden noch heute zum Schönen von Wein verwendet. Sie flocken im Wein aus und nehmen beim Absetzen Trübstoffe und Farbtöne mit; danach wird der klare Wein vom Satz abgezogen. Am ehesten passt das zum umgeschlagenen Wein. Einem schal gewordenen Wein gibt eine Schönung keine Frische zurück, und gegen Zähwerden ist von ihr wenig zu erwarten. Wozu das Salz dient, sagt Rasch nicht. Bedenkliche Zusätze kommen nicht vor.