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DruckversionZähen Wein mit Weinstein und Rebenasche frisch machen
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 9/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Willst du einen zähen Wein frisch machen: Nimm gut geriebenen Weinstein, einen Becher voll auf 1 Fuder, und ebenso viel Weinrebenasche, und lass 2 Becher Wein darauf. Misch es gut durcheinander und gieß es in 3 Malen ins Fass.
Und so oft rühre oder schlage es mit dem gespaltenen oder gebohrten Holz kräftig, bis es Schaum gibt. Fang den Schaum auf, der übergeht, und gieß ihn wieder hinein.
Fülle das Fass aber kein einziges Mal ganz voll an, damit der Wein nicht wegen der Fülle verdorben wird.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zu 1. fuder | zäher Wein, 1 Fuder | 1 | - | - |
| wolgeribnen weinſtein ein becher vol | Becher voll gut geriebener Weinstein | 1 | - | - |
| eben ſouil weinrebenaſchen | ebenso viel Weinrebenasche | - | - | - |
| 2. becher wein | Becher Wein | 2 | - | - |
Was ist das? Eine Kellerbehandlung für ein ganzes Fuder Wein, der zäh geworden ist. Weinstein und Rebenasche werden mit etwas Wein angerührt und in drei Gaben ins Fass gegeben, jedes Mal wird kräftig geschlagen, bis es schäumt. Der Schaum, der übergeht, kommt zurück ins Fass.
Der Fehler. „Zäch“ heißt zäh. Heute versteht man darunter einen Wein, der dickflüssig wird und Fäden zieht. Die Gleichsetzung ist eine Deutung, Rasch beschreibt den Fehler nicht. Das „träg“ der Überschrift greift das Verfahren nicht eigens auf.
Der Wein zum Anrühren. „Laß auff 2 becher wein“ lässt offen, woher der Wein kommt. Die Parallelen im Weinbuch Donaueschingen und bei Rumpolt nehmen ihn aus dem Fass selbst, das liegt nahe, steht bei Rasch aber nicht.
Das Holz. „Mit dem“ gespaltenen oder gebohrten Holz setzt voraus, dass der Leser das Werkzeug kennt: Rasch nennt beim Klären trüben Weins ein gespaltenes, durchlöchertes Holz zum Hin- und Herrühren. Wie es genau aussah, sagt er nicht.
Schaum und Steigraum. Rasch lässt das Fass bei keiner der drei Gaben ganz füllen und begründet es selbst: der Wein verderbe sonst von der Fülle. Heutige Einordnung: Asche ist laugig, Weinstein und Wein sind sauer, beim Zusammenbringen kann Gas frei werden und der Wein stärker schäumen. Das steht nicht im Text, erklärt aber, warum Raum im Fass nötig ist.
Praxis. Heute taugt das allenfalls als Versuch an einem kleinen Probefass. Asche bringt Laugensalze und Schwebstoffe in den Wein, und Rasch nennt keine Ruhezeit und keinen Abstich danach. Ob das Verfahren gegen einen fadenziehenden Wein hilft, lässt sich aus dem Text nicht beurteilen.
Was heißt „zäh“ beim Wein?
Rasch schreibt „zäch“, das Wort heißt zäh, klebend, auch von Flüssigkeiten. Heute nennt man einen dickflüssigen, fadenziehenden Wein „zäh“ oder „lind“. Dass Rasch genau diesen Fehler meint, ist eine naheliegende Deutung, sein Text beschreibt den Fehler nicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Es ist eine Kellerbehandlung für ein ganzes Fuder Wein, kein Gericht.
Wie viel ist ein Becher auf ein Fuder?
Rasch nennt nur die Maße: einen Becher Weinstein, ebenso viel Rebenasche und 2 Becher Wein auf ein Fuder. Der Becher ist ein Trinkgefäß als Handmaß, das Fuder ein großes Fass- und Weinmaß, dessen Größe von Gegend zu Gegend schwankte. Umgerechnet wird hier nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
Verwandte Rezepte
Weinbuch im Codex Donaueschingen
- zaͤch
Zäh, klebend, fadenziehend. Hier ein Weinfehler: der Wein wird dickflüssig und zieht beim Einschenken Fäden.
- reſch
Frisch, lebhaft, auch vom Geschmack.
- weinſtein
Die Kruste, die sich im Weinfass absetzt. Rasch lässt sie fein reiben.
- fuder
Großes Weinmaß und zugleich ein großes Fass. Die Größe war von Gegend zu Gegend verschieden.
- zerſpaltnen oder geboꝛten holtz
Ein Holz zum Rühren, am Ende gespalten oder durchbohrt. Der bestimmte Artikel weist zurück auf das gespaltene, durchlöcherte Holz, mit dem Rasch schon trüben Wein klären lässt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
laß auff 2. becher wein
Gewählte Lesart: „Lass 2 Becher Wein darauf“: Weinstein und Asche werden mit 2 Bechern Wein angerührt, dann folgt „mische es wohl durcheinander“. Der Druck hat eindeutig „auff“, woher der Wein kommt, sagt Rasch nicht.
Andere mögliche Lesart:
- 2 Becher Wein aus dem Fass zapfen und damit anrühren - Die Parallelen lassen den Wein ausdrücklich aus dem Fass: Weinbuch Donaueschingen „laz vs dem vaß des wines j firtel“, Rumpolt „so viel Weins laß auß dem Faß“. Bei Rasch steht das nicht wörtlich, deshalb nur als naheliegende Deutung.
traͤg
Gewählte Lesart: „Träge“ im Sinn von matt, lahm (Frisch: segnis, ignavus). Die Überschrift nennt zwei Fehler, das Verfahren spricht nur vom zähen Wein.
Andere mögliche Lesart:
- „träg“ entspricht dem „seiger“ (matt, schal) der Parallelen - Weinbuch Donaueschingen und Rumpolt setzen dasselbe Verfahren gegen „seigern“ Wein, Lexer erklärt seiger als „matt, schal“. Rasch selbst setzt die Wörter nicht gleich.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.